De stad is het nieuwe strijdtoneel in food. Snelgroeiend door de toename van inwoners, en met meer werkenden, studenten en toeristen in die steden. Een diverse groep consumenten met andere consumptiepatronen dan de traditionele gezinnen die wekelijks hun boodschappen doen.
Steden kennen een kloof tussen rijke en arme consumenten, een brede mix van culturele achtergronden en steeds meer eenpersoonshuishoudens en ouderen. In de stad domineert de gemaksconsument. De traditionele supermarkt verliest er terrein. De concurrentie zit niet stil. Out-of-homeaanbieders zoals HelloFresh, Crisp, Flink en Thuisbezorgd, en lokale zelfstandige ondernemers willen ook hun positie versterken.
Retailers bouwen gemaksformules, gericht op consumenten die pas op het laatste moment beslissen wat ze willen eten en weinig tijd hebben om te winkelen en te koken. De stadswinkels zijn sociale ontmoetingsplekken op de beste locaties, waar klanten niet alleen hun boodschappen doen en kunnen consumeren, maar ook een date kunnen scoren; ervaring is alles. Zelfbediening en snel afrekenen zijn de norm. Het versassortiment verandert voortdurend om in te spelen op de vraag van vanochtend, vanmiddag en vanavond. Wie zich niet snel aanpast, verliest marktaandeel aan de concurrentie.
Gemaksformules kennen margerijke winkelmandjes, maar ook grote logistieke uitdagingen. De bevoorrading is complex, extreem volatiel en vraagt om flexibiliteit. Meerdere just-in-timeleveringen per dag leiden tot pieken in transport, zowel op week-als dagbasis. Stadswinkels ontvangen kleinere hoeveelheden, wat leidt tot meer werk in de magazijnen en de winkels. Samenwerking met steeds wisselende lokale versleveranciers moet zorgen voor het juiste aanbod in de winkels. Fouten in de uitvoering zijn direct zichtbaar voor de klant. Leveringen moeten foutloos zijn: on time, in full, no error.
De kosten voor klassieke winkelbelevering zijn 1 tot 2% van de omzet. Bij stadswinkels loopt dit op tot 10 tot 15%. Dat is een serieuze uitdaging als de marge 25 tot 30% is. Wordt het strijdtoneel een bloedbad? Ter vergelijking: de kosten voor thuislevering bij online bestellingen liggen al snel op 25% of meer. De nieuwe verkoopkanalen zijn ‘uitdagend’. Data en AI-modellen vormen de basis voor tactische en operationele beslissingen bij stadswinkels. Het is balanceren op het strakste koord.
Naast een op de lokale consument afgestemd aanbod is een uiterst efficiënte bevoorrading een voorwaarde. Dit is niet alleen een centenkwestie, maar ook nodig met de strengere ‘autoluwe’ regelgeving voor stadslogistiek. Dat vraagt om bundeling van goederenstromen via regionale hubs in combinatie met zero-emissietransport. Waar supermarktketens hun transport zelf kunnen beheren, is dit bij stadswinkels vaak geen optie; wat mist is de rust, reinheid en regelmaat. Samenwerking met gespecialiseerde transporteurs, flexibel kunnen op- en neerschalen, real-time dynamische planning van de ‘ last mile ’ en end-to-end supplychainplanning en besturing (samen met leveranciers) zijn voorwaarden voor de efficiënte bevoorrading in de steden.
De gemaksgeneratie in steden biedt retailers kansen, maar ook logistieke hoofdbrekens. De hogere marges zijn aantrekkelijk, maar zonder een solide en duurzame logistiek is de bevoorrading een margekiller. De logistieke experts en commercieel retailtalent moeten steeds opnieuw de juiste totaaloplossing bedenken om het marktaandeel in de stad veilig te stellen. Elke dag weer. Waar in de klassieke supermarkten de planningshorizon maanden vooruit is, is dat bij de stadswinkels enkele uren vooruit.
Dit artikel verscheen eerder in Levensmiddelenkrant. Abonneren? Klik hier.
