Wim Kannegieter: ‘Supermarkten hebben een voorlichtersrol over brood’

Daarnaast zijn er andere ontwikkelingen die een rol spelen, zoals biologische, glutenvrije en gezonde producten. Eveneens een belangrijk thema is dat de broodsector het hoogste percentage voedselverspilling heeft. Directeur van de Nederlandse Vereniging voor de Bakkerij (NVB) Wim Kannegieter licht deze onderwerpen toe in een interview met Levensmiddelenkrant.

De afgelopen jaren waren er twee grote ontwikkelingen te zien in de brood- en banketsector, zo stelt Kannegieter. “Het belang van supermarkten ten opzichte van de ambachtelijke bakkerijen neemt nog steeds behoorlijk toe. In de coronatijd stond deze ontwikkeling even stil, want toen hadden mensen weer tijd om naar de ambachtelijke bakkerij te gaan. Maar na corona is dat weer heel snel genormaliseerd naar het oude niveau en ook verder gestegen. Momenteel wordt 90% van het volume brood en bijna 80% van het volume banket in de supermarkten gekocht.”

Kleinbrood
De tweede ontwikkeling betreft de verschuiving van grootbrood naar kleinbrood. “Het aandeel kleinbrood neemt toe, terwijl het aandeel grootbrood afneemt. Dit wordt veroorzaakt door de huidige demografische ontwikkelingen. Er zijn meer kleine huishoudens. Daarnaast verandert de wens van de consument. Die wil steeds vaker een klein speciaalbroodje in plaats van de traditionele, platte boterham. Ook de duurdere broden winnen aan terrein”, aldus de directeur.

Biologische, glutenvrije en gezonde producten spelen ook een rol in de sector. “Het zijn wel ontwikkelingen, maar het is niet zo dat ze de hele markt ondersteboven halen”, aldus Kannegieter. “Biologisch brood, brood dat vrij is van het gebruik van bestrijdingsmiddelen, is ongeveer 4 tot 5% van het totale aanbod. Dat groeit langzaamaan steeds sneller, maar het is nog heel klein.”

‘Brood is al gezond’
Als het over gezonde producten gaat binnen de brood- en banketsector, benoemt de directeur dat brood al een heel gezond product is. “Brood is de belangrijkste leverancier van plantaardige eiwitten voor de mens. Daarnaast zit het vol met vezels en mineralen, dus brood is al een gezond product. Van een negen kun je alleen maar een 9,5 maken. Ik denk dat veel mensen dat ook wel zien. Je merkt alleen dat er nog onbekendheid is ten aanzien van brood als de belangrijkste leverancier van plantaardige eiwitten.”

Zoutreductie
Iets waar binnen de bakkerijketen continu aan gewerkt wordt als het aankomt op gezondheid, is het gebruik van minder zout. “Wij volgen als NVB elk jaar de ontwikkelingen op het gebied van zoutreductie door een monitoring uit te voeren”, vertelt Kannegieter. Sinds 2009 wordt er in opdracht van de NVB door het Nederlands Bakkerij Centrum jaarlijks een grootschalige steekproef uitgevoerd om te monitoren of de wettelijke norm voor het maximale zoutgehalte op droge stof wordt behaald. In 2009 lag deze norm op 2,5% zout op droge stof. De gemiddelde toevoeging van zout bij de NVB is anno 2024 gedaald naar 1,56%. Dit staat gelijk aan 386 mg natrium per 100 gram brood en 0,97 gram zout per 100 gram brood. Inmiddels ligt de wettelijke norm op 1,8% droge stof. Hier zitten de bij de NVB aangesloten bakkers dus ruim onder.

Bakkerszout 2.0
De directeur van de NVB vindt dit een positieve vooruitgang. “Vanaf 2010 hebben we al meer dan 30% zoutreductie toegepast. Waar we als bakkerijketen nu mee bezig zijn, is om te kijken in hoeverre we de samenstelling van bakkerszout kunnen veranderen. Met het project Bakkerszout 2.0 proberen we het natriumgehalte van bakkerszout te verlagen door verrijking met mineralen. Daar hopen we in 2025 verder uitsluitsel over te kunnen geven. Het ziet er positief uit.”
Uit onderzoek blijkt dat er steeds meer intoleranties en allergieën zijn. In de brood- en banketsector speelt vooral glutenintolerantie een rol. “Je ziet dat supermarkten daar wel iets meer op inspelen. Een bakker heeft daar niet echt zeggenschap in. De supermarkten bepalen wat er in hun schap ligt, dus als zij om meer glutenvrije producten vragen, dan worden deze meer geproduceerd. Je ziet dat de ene supermarkt dat belangrijker vindt dan de andere”, aldus Kannegieter.

Herkomst en ingrediënten
Consumenten hechten steeds meer waarde aan de herkomst van producten en willen weten welke ingrediënten ergens in zitten, zo blijkt uit een ander onderzoek. Hoe komt dit terug in de sector? “Het is enorm belangrijk om transparantie te bieden”, meent de directeur. “De herkomst en ingrediënten staan keurig netjes op het etiket beschreven. Je ziet dat er steeds meer een streven is om graan regionaal te sourcen. We zien dat het graan veelal uit Duitsland, Frankrijk en Nederland komt. Graan uit Nederland komt minder voor dan graan uit de andere twee landen. Er wordt door de bakkerijketen samengewerkt in een project om meer graan voor brood in Nederland te produceren.”

Verspilling
Hoewel er al een hoop vooruitgang is geboekt op het gebied van verspilling in de brood- en banketsector, gaat er dagelijks nog veel brood vanuit de verkooppunten naar de bakkerijen retour. “Een belangrijke reden hiervoor is dat brood een dagvers product is. Tevens is er nog onvoldoende aansluiting van verkoopdata van supermarkten voor de bakkers. Gelukkig wordt de retourstroom niet verspild volgens de definitie van de Ladder van Moerman. Brood dat vanuit de supermarkt retour gaat, wordt namelijk hergebruikt als diervoeder of vormt de basis voor andere producten, zoals ambachtelijk bier of croutons. Echter de hoeveelheid brood die terugkomt, is nog altijd vele malen groter dan de behoefte aan brood als grondstof om nieuwe producten van te maken”, zegt Kannegieter.

Data
De NVB is druk bezig met het monitoren van de situatie. “De stroom is inmiddels met 40% gereduceerd ten opzichte van het eerste jaar dat we de monitoring uitvoerden”, vertelt de directeur. “Dat was in 2019. We houden de cijfers bij en overleggen ook met bakkers: wat doe je nu en wat kun je nog beter doen? De bakkers zijn dat vervolgens gaan bespreken met de supermarkten. Er zijn betere afspraken gekomen over bestellingen en dat soort zaken. De supermarkten kunnen hier nog verder in verbeteren door hun volledige scandata te delen met de bakkers, zodat vraag en productie nog beter op elkaar kunnen worden afgestemd. Dit gebeurt nu nog vaak op basis van historische gegevens en niet op basis van actuele gegevens. Supermarkten delen niet alle data.”

Meer voorlichting
Er is nog iets dat supermarkten kunnen doen om verspilling verder tegen te gaan. “Zij communiceren (bijna) niet richting consumenten over hoe ze hun brood het beste thuis kunnen bewaren. Ik heb wel eens het idee dat supermarkten denken dat het niet meer hun probleem is, nadat het brood verkocht is. Wij vinden dat supermarkten daar een verantwoordelijkheid in hebben. Ze moeten klanten voorlichten over bijvoorbeeld het bewaren of invriezen van brood, maar eveneens over het maken van andere producten van brood of boterhammen die overblijven”, zegt Kannegieter.

Artikel gaat verder onder de foto ↓

Personele bezetting
Los van verspilling heeft de sector ook met andere uitdagingen te kampen. “Denk aan de continuïteit in de personele bezetting, iets dat speelt bij de bakkerij, maar ook in de supermarkt. Je ziet dat de industriële bakkerij te maken heeft met nationale vergrijzing van de beroepsbevolking. De gemiddelde leeftijd van bakkerijmedewerkers stijgt. Het vinden van vakkrachten is een uitdaging. Gelukkig vinden veel bakkers uit gesloten ambachtelijke bakkerijen een baan bij de industriële bakkers.”
De personele situatie knelt ook bij de interne logistiek. Bij de verdeling van de verse broden over filialen van supermarkten ziet Kannegieter een kans om te innoveren. “Er is nog steeds geen goede oplossing hoe dat meer geautomatiseerd zou kunnen worden. Dat zou voor de supermarkten wel een groot voordeel geven ten aanzien van verlaging van de kostprijs. De personele kosten in een industriële bakkerij zijn de laatste jaren enorm gestegen door de verbeterde cao. Daardoor verdienen bakkers gewoon een goed loon. Door automatisering op dit onderdeel kunnen bakkerijen de personele schaarste opvangen of minder uitzendkrachten inhuren. Er is al wel een hele hoop bereikt op dat gebied, bijvoorbeeld automatische krattenstapelaars. Maar hoe je die dan vervolgens verdeelt over de verschillende filialen, daar zit nog een optimalisatieslag in ten aanzien van de interne logistiek.”

Energietransitie
Een andere uitgaging is het hele traject van de energietransitie. “Bakkerijen moeten grote investeringen doen om de gasovens te vervangen door elektrische ovens. Supermarkten zullen kostprijsverhogingen als gevolg hiervan moeten accepteren. De verduurzaming van de productie gaat namelijk niet zonder een kostprijsverhoging per product”, legt de directeur uit.

Toekomsttrends
Frank Janssen, directeur a.i. van het Nederlands Bakkerij Centrum (NBC), publiceerde namens het kennis- en adviescentrum een beschouwing op de bakkerij over het jaar 2024. Hierin voorspelt hij onder meer zes hoofdtrends op de lange termijn in de bakkerijsector. De eerste is arbeidskrapte. Medewerkers moeten efficiënter ingezet worden onder meer door middel van automatisering, robotisering en digitalisering. Gezondheid, gemak en duurzaamheid zijn drie andere trends. Deze thema’s zullen alsmaar populairder worden. Daarnaast willen consumenten zichzelf verwennen, maar wel verantwoord. Dus gezonder, lichter en kleinere smaakvolle traktaties. Als laatste zal lunch als eetmoment belangrijker worden.

Dit artikel verscheen eerder in Levensmiddelenkrant. Abonneren? Klik hier.