Koster: ‘Kwalitatief goede kaas verdient een eerlijke prijs’

“Tegenwoordig wil men, zowel particulier als in de horeca, steeds meer lokaal kopen. Er is dan ook veel gebeurd in de Nederlandse kaaswereld de afgelopen tien jaar. Zo is er veel meer kaas geproduceerd in Franse en Italiaanse stijl”, vertelt Koster. Hoewel Nederlandse producenten steeds meer kazen maken in buitenlandse stijl, zijn deze volgens haar niet te vergelijken: “Voor Nederlandse kaasmakers is het nog een zoektocht naar de juiste schimmels, culturen en klimaat, waarmee de kazen het beste tot hun recht komen. Waar er voorheen nog overkoepelende kenmerken waren voor Nederlandse kazen zoals Gouda en Edammer, is dit niet meer het geval. Vroeger werden Hollandse kazen beschreven als romig en pikant, of romig en smaakvol; met de diversiteit van kazen in Nederland op dit moment is dit niet meer zo. Nederlandse kaas is vooral bekend geworden over de hele wereld, omdat het op een ‘veilige’ manier kan worden vervoerd. Doordat het goed is te transporteren komen ook Amerikaanse en Australische consumenten ermee in aanraking. Met de zachte kazen die nu geproduceerd worden is dit lastiger. Een zachte kaas die een paar weken onderweg is, heeft niet meer dezelfde smaak bij aankomst.”

Nederlandse kaaskoppen
Tijdens de Gouden Eeuw werden er al schepen met kaas naar Oost-Indië gevaren. Als natie van handel en water werden Hollandse kazen wereldwijd bekend. Tegenwoordig wordt er nog streng gecontroleerd op de voedselveiligheid van Nederlandse kazen. Koster: “Voorheen kon dit nog wel hinderend werken voor boeren. Tegenwoordig is dit niet meer het geval. Het is in mijn optiek nu op een goede manier geregeld, waardoor de voedselveiligheid gegarandeerd is.” Een aantal boeren is heel goed op weg met het ontwikkelen van speciale kazen, al staat die gehele markt nog in de kinderschoenen, zegt Koster. Waar volgens haar nog verbetering in mogelijk is, zijn de details: “Het is natuurlijk altijd zo dat verfijning mettertijd komt, maar er kan dus nog gewonnen worden op de finesse.” Nu er geen overkoepelende karakteristieken meer zijn te koppelen aan Hollandse kazen, moet ‘de Nederlandse kaas’ volgens Koster bekend gaan staan om de innovatie en opening van zaken in de kaasproductie.

Innovaties
Een trend die Koster op ziet komen is dat kaasmakers ervoor kiezen om bij een productiebedrijf hun kaas te laten maken en deze te laten afrijpen op een andere, bijzondere locatie, zoals in een oude bunker. “Dit draagt natuurlijk bij aan het vertellen van een mooi verhaal rondom een kaas. Daarnaast is het afrijpen van een kaas essentieel voor de smaak.” Een andere ontwikkeling is volgens Koster dat kaasboeren nu direct leveren aan afnemers. Voorheen kochten opleggers alle kazen op en bepaalden daarna de prijzen. Nu is er een directe lijn met verkopers, waardoor de makers ook directere feedback krijgen. Koster speelt graag een sturende rol hierin. “Dit doe ik met alle liefde en belangeloos. Soms gaat dit té goed en kan ik geen kaas meer bestellen bij een kaasmaker omdat het uitverkocht is”, vertelt Koster lachend.

Prijzen
De vraag naar Nederlandse kazen stijgt, dat merkt Koster ook in haar winkels. Doordat de nieuwe, zachte Nederlandse kazen in kleinere oplages worden gemaakt, is de prijs ervan hoger dan bijvoorbeeld van Franse kazen die van verder weg komen. Koster is blij dat veel nieuwe kaasboeren de prijs hebben losgelaten. “Ze doen niet meer mee met de prijzenoorlog. Hier ben ik erg over te spreken. Een goede prijs is essentieel. Wanneer een kaasmaker een lage prijs voor zijn product vraagt, doe je geen recht aan de kwaliteit van de kaas. Er gaat veel tijd, kennis en intensieve veeteelt zitten in het maken van een kwalitatief goede kaas. Hier moet dan ook een eerlijke prijs tegenover staan.”

Bron: Levensmiddelenkrant 

Dit artikel verscheen eerder in Levensmiddelenkrant. Abonneren? Klik hier.