NIEUWVEEN – De regen tikt op het dak en de wind waait door de bomen: één keer met je ogen knipperen en het is herfst. Het najaar is begonnen en dat betekent dat de supermarkten de zomerse producten hebben opgeborgen en ruimte hebben gemaakt voor pompoen, paddenstoelen en kruiden als kaneel. Hoewel er de laatste jaren veel aandacht is voor eten van dichtbij én uit het seizoen, blijkt dat in de praktijk soms nog knap lastig.
Levensmiddelenkrant spreekt met foodtrendwatcher Anneke Ammerlaan over seizoenseten. Wat is nu typisch een maaltijd voor de herfst? En hoe spelen supermarkten hierop in?
Seizoenen beïnvloeden de mens: hoe zit dat in de keuken?
“De keuken wordt ook beïnvloed door het seizoen. In het najaar wordt het kouder en heb je meer behoefte aan eten dat verwarmt. Zeker op de eerste koude dagen. In de lente wil je juist lichte gerechten met veel verse groente, om de winter achter je te laten. Tijdens de zomer staan salades centraal, ter verkoeling. Of juist gezellig buiten eten van de barbecue. Daarnaast verandert het aanbod van producten, per seizoen of beter gezegd: de ooit traditionele producten uit dat seizoen krijgen meer focus in het schap, de folders en de magazines van supermarkten. In principe is daar tegenwoordig alles het hele jaar door verkrijgbaar. Het seizoen spotten in de supermarkt aan de hand van het aanbod aan traditionele producten voor lente, zomer, herfst of winter is daarom bijna niet meer mogelijk. Seizoen wordt vooral marketingtechnisch aangepakt. De echte seizoensproducten, die vroeger de primeurs werden genoemd, zijn exclusief geworden. Ze zijn niet in de supermarkt verkrijgbaar, omdat het gaat om kleine hoeveelheden. Om alle winkels te bevoorraden is zo’n product te duur. Denk aan verse doperwten, kapucijners of jonge Hollandse bloemkool, en dan is de omloopsnelheid te laag. Een andere reden is dat de consument niet goed weet wat-ie met het product moet, zoals verse bieten met blad. Als je goed kijkt, zie je dat elk seizoen ook zijn eigen kleuren heeft.”
Hoe kun je dan wél volgens het seizoen eten?
“Dan ben je echt aangewezen op de markt of een goede groenteman. Ik hoor van onze lokale groenteboer dat hij veel jonge mensen in de winkel krijgt voor seizoensproducten. Lidl is qua supermarkt een uitzondering. Die hebben vaak grappige producten, zoals nu de kiwibessen en cantharellen en komende maand weer kastanjes.”
De herfst is inmiddels begonnen. Wat is typisch herfsteten?
“Tegenwoordig is pompoen hét symbool voor typisch herfsteten. Ook omdat er door het visuele effect veel aandacht voor is in de winkels en door Halloween. Door de zoetheid vindt vrijwel iedereen het lekker. Met als populair gerecht pompoencurry en pompoensoep. Verder kenmerkt het najaar zich door gerechten met noten, appels, peren en druiven, zoals in warme appeltaart, notentaart en chocoladegerechten. Verder is dit het seizoen voor wildvlees, hele gebraden kippen, zuurkoolgerechten met gerookte vis of gevogelte, eendenborst en de eerste kleine spruitjes. Ik krijg nu al zin in al deze ingrediënten!”
En drinken? Hoe zit het daarmee?
“Herfstbokbier met een duidelijke bruine ronde smaak is dé drank voor deze tijd en past ook goed bij steviger eten. Stevige rode wijn, rode port. De Aperol Spritz en aanverwanten gaan de kast in. Eigentijdse variaties of Irish coffee. En misschien weer eens een zoete wijn bij het dessert. Verder natuurlijke warme chocomel en warme thee met melk: chai latte, matcha latte, kurkuma latte. Ook populair zijn de ‘spiced drinks’ op basis van melk, koffie en/of chocolade, zoals pumpkin spiced latte en red velvet latte. Er zijn eindeloos veel variaties die vaak de smaken van taart en gebak in hun naam hebben. Starbucks is hier natuurlijk de aanjager van.”
Hoe spelen supermarkten in op de herfst?
“Lidl pakt – zoals eerder genoemd – eigenlijk het grootst uit met dit thema, door het assortiment tijdelijk uit te breiden met wild, fonds, herfstgerechten en kastanjes. Andere supermarkten besteden in de winkel wel aandacht aan opstellingen met producten, maar ze communiceren vooral via aanbiedingen, hun magazines, online recepten en informatie en social media.”
Waar liggen nog kansen voor supermarkten om meer in te spelen op de seizoenen?
“Dat is een interessante vraag. Ik denk vooral met sfeer op de groenteafdeling. Met crossmerchandising van wijn en wild of vlees, met recepten en natuurlijk met verspakketten. Dat is nu toch dé manier om klanten kennis te laten maken met nieuwe gerechten of klassiekers waarvan ze denken dat ze moeilijk te bereiden zijn. Het zal misschien niet direct de grootste omzet halen, maar met ondersteuning op onder andere social media kun je vast iets interessants brengen. Ook kun je inspireren door trendy gerechten te delen met groenten van het seizoen, zoals wraps met een vulling van groene kool. Weer eens iets anders dan de eeuwige courgette, tomaat en aubergine. Een shoarma van bloemkool, ook zo lekker. Dat in combinatie met veel aandacht in de winkel, door minder bekende groenten in het zonnetje te zetten.”
Hoe zou je de andere seizoenen omschrijven?
“De kleuren zeggen veel. Fris en licht in de lente zoals sla, raapsteeltjes, doperwten; vol in de zomer hebben we aardbeien, bessen, bramen, tomaten, courgette en aubergine en in het najaar zien we meer oranje-bruin en diepgroen met pompoen, kastanjes, noten, prei en de eerste spruiten. De winter kenmerkt zich door sombere kleuren met crèmewit, paars en groen, zoals rode kool, wortelen, spruiten, knolselderij, pastinaak en nieuw opkomend: de peterseliewortel.”
Is ‘volgens de seizoenen eten’ in de afgelopen jaren veranderd?
“Jazeker. Er is heel veel aandacht voor en mensen willen dat graag, Om diverse redenen: prijs, klimaat, gezondheid. Alleen hebben ze geen idee meer wat in welk seizoen thuishoort. Er zijn natuurlijk wel seizoenskalenders in omloop, maar veel groenten die erop staan, vind je niet in de supermarkt om eerdergenoemde redenen. Zelfs ik vind het moeilijk. Nu weet ik wel waar wat thuishoort, maar het lukt mij ook niet altijd om weerstand te bieden aan frambozen in de winter. Het rare is wel: aardbeien zal ik nooit kopen.”
Heeft klimaatverandering hier nog een rol in?
“Voor de consument zeker. Die wil van het seizoen eten, omdat het van dichtbij komt. Maar vervolgens weten ze niet wat ze ermee moeten doen. Hoe val je nu zo’n rode kool aan en wat kun je meer met een knolselderij dan een soep? En laten we niet vergeten dat seizoenen een beetje veranderen door het warmer worden en ook misoogsten spelen een rol, denk alleen maar aan de recente overstromingen.”
Wat is jouw favoriete herfstgerecht?
“Wat een moeilijke vraag. Ik houd van heel veel verschillende groenten. Ik ga voor een stoofgerecht van cavolo nero (zwarte boerenkool uit Toscane, red.), prei, stukjes pompoen, veel knoflook, ui, een flinke rode peper en op het bord royaal walnoten en versgeraspte oude schapenkaas erover. En alle groenten komen uit mijn eigen tuin óf ik koop ze op de markt.”
Dit artikel verscheen eerder in Levensmiddelenkrant. Abonneren? Klik hier.
