Interview: Hoe ziet de wereldkeuken eruit in het retailschap?

Thais, Surinaams, Georgisch, Arabisch, Koreaans, Indiaas, Zuid-Afrikaans en niet te vergeten Japans. Allemaal keukens die in meer of mindere mate in opkomst zijn in het Nederlandse foodlandschap. En zoals dat gaat bij foodtrends, zijn ze het eerst zichtbaar in de horeca. Nog specifieker: in de Randstedelijke restaurants. “De menukaarten in de meeste horecaconcepten bevatten van alles wat; van burrito’s uit de Tex-Mexkeuken tot Oost-Europese dumplings. Al zijn de Aziatische invloeden wel het meest zichtbaar. Vooral de Japanse keuken is heel sterk aanwezig; in Amsterdam struikel je over de ramen-restaurants. En ook Koreaanse gerechten zijn erg in opmars, met name in relatie tot barbecue”, vertelt Anneke Ammerlaan. Zij signaleert en onderzoekt als foodtrendanalist al ruim twintig jaar trends in voeding. Ze adviseert onder andere supermarkten, partijen uit de voedingsindustrie en horecabedrijven. Volgens Ammerlaan is streetfood de grote gemene deler bij de wereldkeukentrends in de horeca; gerechten die je uit de hand kunt eten. “Veel populaire Aziatische gerechten zijn streetfood, denk aan loempia’s, bao buns, noedels en saté. Daarnaast zien we veel comfortfood in de horeca; gerechten die je uit een kom of diep bord eet en mooie ronde smaken bevatten. Ook bij comfortfood is de link met de Aziatische keuken snel gelegd, vanwege de kom en de soja-achtige basissmaken. Maar ook Surinaamse, Zuid-Afrikaanse en Oost-Europese invloeden zien we steeds meer in casual fastfood.”

Stroperige trajecten
Kijken we vervolgens naar het retailschap, dan blijkt dat streetfoodconcepten uit de wereldkeuken zich lastig laten omzetten naar supermarktproducten. Ammerlaan: “Streetfoodachtige gerechten zijn vaak warm, dat maakt het al lastig. Bovendien moet een product voor supermarkten natuurlijk meteen een groot volume hebben, terwijl trends vaak de kans moeten krijgen om te groeien.” Ook voor fabrikanten is het volgens Ammerlaan lastig om trends snel op het schap te krijgen: “Dat geldt vooral voor grote foodbedrijven. Ik heb een aantal keer zo’n introductie van dichtbij meegemaakt, maar die trajecten verlopen vaak enorm stroperig. En soms zijn ze juist ook te snel met een trend. Zo lag er een paar jaar geleden een ramenpakket van een grote fabrikant bij de supermarkt, dat werd na een tijd weer uit de handel gehaald.”

Daarnaast worstelen fabrikanten met producten uit de wereldkeuken vaak met de balans tussen authenticiteit en adaptie, ziet Ammerlaan: “De horecabezoeker – vooral die in de Randstad – zoekt vaak juist naar die authenticiteit. Daar kom je alleen in de supermarkt niet ver mee. De producten die daar liggen, vragen juist weer om een vertaalslag naar de Nederlandse voorkeuren en gewoontes.”
Ammerlaan merkt dat in foodservice veel sneller op trends wordt ingespeeld dan in de supermarkt: “Steeds vaker experimenteren fabrikanten eerst in het foodservicekanaal om te bekijken welke type producten en keukens aanslaan.”

Meer dynamiek
In het versschap is volgens de trendwatcher wel vrij veel dynamiek zichtbaar: “Albert Heijn heeft bijvoorbeeld een range van verschillende smaken uit de wereldkeuken van het versproduct ‘groente en peulvruchten’, waaronder Libanees, Indiaas, Japans en Marokkaans. Daarmee staat binnen een mum van tijd een gezond en smakelijk gerecht op tafel uit een van die keukens. Een schot in de roos wat mij betreft. Hummus is inmiddels een vaste waarde geworden; de smeerleverworst van nu. En sushi en pokébowls zijn ook al tijden in allerlei varianten te vinden in het versschap. Dat schap leent zich gewoon beter voor de snelle introductie van nieuwe gerechten en producten dan de dkw-schappen.”

Gefragmenteerd assortiment
Toch staan de ontwikkelingen op de ‘droge afdeling’ niet stil, meent Ammerlaan: “Vroeger maakte een handjevol merken de dienst uit wat betreft de wereldkeuken. Tegenwoordig zijn er talloze merken die producten uit verschillende keukens aanbieden, denk aan Thais, Indiaas, Mexicaans, Chinees, Indonesisch, Italiaans en Japans. En De Vegetarische Slager speelt met receptuur in op de populariteit van de internationale keuken, zoals met de Korean Bratwurst. Al die keukens hebben enorm veel potentie.”
De keuken uit het Midden-Oosten is ook flink in opmars op het schap. “Zo zag je eerst veel basisingrediënten zoals tahini en harissa. Vanuit daar komen steeds meer ready-to-useproducten de supermarkt in, denk aan tahinisaus. Miso is ook helemaal ingeburgerd als smaakmaker. Ook voor andere gerechten dan alleen Aziatische wordt tegenwoordig miso gebruikt – een goed voorbeeld van hoe de fusionkeuken ontstaat.”
Per keuken zijn vaak meerdere aanbieders actief, ziet Ammerlaan: “Het assortiment is daardoor veel meer gefragmenteerd dan voorheen. Vroeger stortten consumenten zich en masse op de pasta bolognese als er over de grens gekookt werd. Die tijd is al lang voorbij. Doordat veel consumenten in de horeca met allerlei keukens kennismaken, willen ze die variatie ook in de supermarkt kunnen kopen. Dat maakt het uitdagend voor fabrikanten.”

Souplesse
De grote ontwikkelingen die foodbreed spelen, zijn ook zichtbaar in de wereldkeuken, vertelt Ammerlaan: “Gemak is belangrijk: een gerecht mag niet te veel tijd kosten en consumenten willen niet tien keukenkastjes vol hebben staan met allerlei smaakmakers om een gerecht te kunnen maken. Het product moet dus compleet zijn, maar ook weer niet te beperkend; consumenten moeten er hun eigen draai aan kunnen geven. Ook de hang naar gezonde voeding zien we terug bij de producten uit de wereldkeuken. Zo stimuleert Unilever met de recepten van Knorr Wereldgerechten consumenten om veel groenten te gebruiken. Daarnaast zet het bedrijf met deze producten enorm in op zout- en suikerreductie.”
Bij dit soort pakketten is souplesse belangrijk, meent Ammerlaan: “Ik lees nog te vaak op zo’n pak dat er bijvoorbeeld 100 ml tomatenblokjes of een halve paprika nodig is voor een gerecht. Maar wat doe je dan met die andere halve paprika of de rest van het blik tomatenblokjes? Daar moet beter over nagedacht worden.”
Volgens Ammerlaan liggen er volop kansen voor fabrikanten wat betreft de wereldkeuken. Ze pleit ervoor om, eventueel gezamenlijk, de behoeftes van de consument helemaal af te pellen: “Hoe koken consumenten thuis? Hoeveel tijd hebben ze? Welke basisproducten zijn in huis? Hoeveel geld willen ze uitgeven? En welk keukengerei, bestek en servies gebruiken ze? Er zijn heel nieuwe voorwaarden ontstaan. Wat betreft keukengerei bijvoorbeeld: een pannenset van de nieuwe generatie bestaat niet meer uit vier maten pannen en een steelpan. En – vooral jonge – consumenten eten ook steeds vaker uit een kom, met alleen een vork; het mes raakt uit de gratie. Kijk vanuit die randvoorwaarden naar streetfood- en comfortfoodachtige gerechten. Er zijn legio mogelijkheden.”

Pasta bolognese
Een van de eerste gerechten uit de wereldkeuken die bij de retailer lag, is ongetwijfeld pasta bolognese. Nog altijd zijn bolognesesauzen alom vertegenwoordigd in het schap. Hoewel de saus in Nederland vaak wordt gegeten met spaghetti, is die combi in Bologna (waar het authentieke recept voor de saus in 1982 bij de Kamer van Koophandel werd gedeponeerd) uit den boze. Vaak wordt de saus – daar Ragù alla Bolognese genoemd – geserveerd bij tagliatelle of pappardelle, of gebruikt in lasagne. De saus bestaat van origine onder andere uit rundergehakt, pancetta, ui, wortel, bleekselderij, tomatenpuree en bouillon. Verse tomaten en tomatensaus ontbreken dus in het oorspronkelijke gerecht. Overigens lijkt het recept voor spaghetti bolognese dat hier veel gegeten wordt (met een saus op basis van gehakt en tomaat), wel sterk op het recept dat de Italiaanse emigranten in New York ontwikkelden.

Dit artikel verscheen eerder in Levensmiddelenkrant. Abonneren? Klik hier.