BLEISWIJK – Hoogvliet is de enige supermarkt die zich Warme Bakker mag noemen en daar zijn ze trots op. In 2001 kreeg het distributiecentrum in Alphen aan den Rijn een eigen bakkerij en in 2015 verhuisde de bakkerij naar het huidige adres in Bleiswijk. Waar het idee vandaan komt, hoe het gaat en wat de toekomstplannen zijn, vertelt bakkerijmanager Gerald Willemsen.
Het idee kwam van oprichter Leen Hoogvliet, omdat hij het brood, dat tot die tijd werd ingekocht, niet goed genoeg vond. “Al ons brood is eigen receptuur, zoals het Multikorn en het Sallands zonnepit,” begint Willemsen. “En het grote voordeel van een eigen bakkerij bij het distributiecentrum is, dat we meerdere keren per dag dagvers brood kunnen leveren bij de winkels.”
Uniek
Het scheelt per winkel hoe vaak een goederenlevering nodig is, maar gebruikelijk is twee keer per dag, soms vaker. Als er dan meer vers brood nodig is, zijn de lijntjes kort met een eigen bakkerij. “Het begint al bij de logistiek van Hoogvliet zelf”, vertelt Willemsen. “De supermarkt werkt met een baksysteem, waarbij we meerdere keren op een dag een winkel bevoorraden. Met iedere bak kan er in theorie vers brood mee. Daarmee heb je een voorsprong op de concurrent. Daar kan zelfs een ambachtelijke bakkerijketen niet tegenop, omdat het voor hen niet rendabel is om meerdere keren per dag te leveren.” Uniek is dat Hoogvliet het gehele assortiment verstuurt en pas in de winkel snijdt en verpakt. “Zo blijft het brood het meest vers en de korst het knapperigst”, vertelt Willemsen trots. “In de winkel pak je een brood en je voelt dat de korst nog krokant is, dát is de versbeleving.”
Eiwittransitie
Een eigen bakkerij hebben heeft ook zijn uitdagingen, geeft Willemsen toe. “De totale consumptie van brood in de laatste jaren is dalend in Nederland. Dat is een uitdaging voor alle bakkers. Onze bakkerij is ver geautomatiseerd en gebouwd op groei. Die groei wil je realiseren. Als de consument zijn granen uit andere producten haalt, hebben wij daar een uitdaging. We moeten zorgen dat de consument bij het brood blijft. Waar we als sector in dat opzicht naar kijken is de eiwittransitie. Brood is een heel goed alternatief als het om eiwitten gaat. Mensen zijn bewuster bezig met hun gezondheid, ook in hun broodkeuze. Met die trend gaan we mee en kunnen we snel schakelen met een eigen bakkerij. Je ziet al een verschuiving van wit- en tarwebrood naar meer volkorenbrood, dus we zorgen dat we voldoende soorten volkorenbrood aanbieden. We hebben ook een product dat eiwitrijk is en laag in koolhydraten, dat goed aanslaat.”
Inspiratie
De afdeling productontwikkeling en de category managers kijken naar de trends zoals gezondheidsperceptie of andere smaken rond de feestdagen, en dat kunnen ze direct invoeren in de winkels. Met een eigen bakkerij is die mogelijkheid tot innovatie er. “Maar het eigen netwerk is het belangrijkst”, zegt Willemsen stellig. “We kijken en luisteren goed naar de wens van de Hoogvliet-consument. Die consument is een familiemens, een doe-maar-normaal-dan-doe-je-gek-genoegtype, heel prijsbewust, maar verwacht ook kwaliteit. Daar sluit ons assortiment op aan: goed en betaalbaar. In vergelijking met andere retailers gaat ons assortiment meer richting de warme bakker dan een supermarkt. We hebben geen zes verschillende soorten witbrood, maar het witbrood dat we hebben, is dagvers, van hoge kwaliteit. Gezonder brood hoeft niet altijd duurder te zijn. Ons busbrood in wit, tarwe en volkoren heeft allemaal dezelfde lage prijs. Dus als men gezonder volkoren wil kiezen, dat heeft onze consument een eerlijke keuze.”
Dagvers
Typisch Nederlands is dat het brood dagvers moet zijn, ook in de supermarkt, meent Willemsen. In landen om ons heen heb je de ambachtelijke bakkerijen met dagvers brood, maar is het gangbaar om in de supermarkt langer houdbaar brood te verkopen. “Nederland is ook het enige land dat een broodbesluit heeft. Daarin zijn bepaalde wettelijke bepalingen vastgelegd met betrekking tot bijvoorbeeld het zoutgehalte dat in een brood mag zitten. In de afgelopen jaren is het zoutgehalte een aantal keer verlaagd en daar moet iedereen zich aan houden. En er staat bijvoorbeeld ook in dat volkoren echt volkoren moet zijn, de hele tarwekorrel zit er in. Dat is uniek in Nederland.” Willemsen werkt nu vijf jaar bij de Hoogvliet-bakkerij en hij is heel trots op het dagverse concept. Het product waar hij het meest trots op is, is het Sallands zonnepit. “Dat is al vijfentwintig jaar het meest verkochte brood, maar belangrijker nog, ik kom zelf uit Salland”, grapt hij.
Kies & Mix concept
Bijna alle Nederlanders eten en kopen brood uit gewoonte. De consument kiest vaker voor gezonder, maar ook de prijs blijft een belangrijke overweging. Hoe verleid je dan de Nederlandse broodconsument om eens een ander brood te proberen? “Dat doen we niet”, zegt Willemsen kordaat. “Wij hebben geen beleid om de consument naar een ander brood te verleiden. Wij zijn er trots op dat de consument bij ons komt voor ons brood. En dat mag hij elke dag goed en vers verwachten. We zijn gestopt met acties op bepaalde soorten brood in de winkels.
Daarmee benadeel je de prijsbewuste Hoogvliet-consument, die toevallig net dat brood altijd koopt dat niet in de aanbieding is. We hebben het hele jaar door Kies & Mix, een actie waarbij de consument zijn eigen brood in de actie kan kiezen, met daarbij de mogelijkheid eens een ander brood te proberen. Daar profiteert iedereen van. We willen graag fans”, zegt hij met een glimlach.
Artikel gaat verder onder de foto ↓
Minimale verspilling
Broodconsumptie kan per dag verschillen. Hoogvliet geeft dagelijks besteladvies aan de winkels op basis van bepaalde omstandigheden, zoals het weer. “Als het slecht weer wordt, dan kun je ervan uitgaan dat er minder mensen naar de winkel komen en dat er dus minder gekocht gaat worden. Ook in de vakanties wordt er minder omgezet.”
Ondanks dat blijft er nog steeds brood over, maar dat gaat niet verloren. “We hebben twee soorten derving, in de winkel en in productie. Om dat zo minimaal mogelijk te houden, hanteren we in de winkel het concept ‘brood van gisteren’. Dagvers brood is een dag later nog steeds lekker en dat kun je dan tegen een aantrekkelijkere prijs kopen. Brood dat in de bakkerij over is, omdat de ingestelde batches niet volledig opgedeeld worden naar de winkels, gaat naar de Voedselbank.”
Levermomenten en automatisering
Voor de toekomst ziet Willemsen een grote kans en een uitdaging. De eerste ligt op het logistieke vlak. Iedereen maakt wel eens mee dat aan het einde van de dag de broodschappen leeg zijn. “Ik vind dat de consument die om vijf uur ’s middags de winkel binnenkomt hetzelfde broodaanbod mag verwachten als iemand die om tien uur in de ochtend boodschappen doet. Als sector liggen daar kansen, de beschikbaarheid van brood aan het einde van de dag. Er zijn in de sector wel ontwikkelingen waarbij het brood drie tot vier dagen lang houdbaar is. Dan stap je af van het dagvers. Vanuit de duurzaamheidsgedachte is het voordeel dat je geen derving hebt, het scheelt in transportkosten en aan het einde van de dag zijn de schappen gevuld.”
Toch is dat niet de oplossing voor Hoogvliet, vindt Willemsen. “Ons brood is supervers, dus het is sowieso wel drie dagen houdbaar, daar hebben we geen speciale technieken voor nodig. Wij hebben dat korte lijntje naar de winkels, dus ik pleit voor andere levermomenten van vers brood. Dat moeten wij als Hoogvliet kunnen regelen.”
De tweede uitdaging is personeelstekort. De bakkerij is goed geautomatiseerd, maar de ontwikkelingen daarin moeten doorgaan. “Automatisering betekent niet direct dat het brood minder ambachtelijk is. Vooral de logistieke handelingen zoals de verpakkingslijnen, het stapelen van kratten of etiketten plakken kunnen korter worden, zonder dat de kwaliteit vermindert. We zijn een mooie en een van de meest gemoderniseerde bakkerijen, maar daarom mag de ontwikkeling niet stoppen, we moeten scherp blijven”, besluit hij.
Dit artikel verscheen eerder in Levensmiddelenkrant. Abonneren? Klik hier.
