Consument kiest vaker voor de warme bakker

Met name brood en banket van de lokale warme bakker is steeds vaker in de schappen te vinden. Levensmiddelenkrant spreekt met de supermarktondernemers Stan Heerschap van Albert Heijn en Stefan Ammerlaan van Plus, die vertellen wat de toegevoegde waarde is van het opnemen van lokale lekkernijen op de afdeling brood en banket.

“De definitie van een warme bakker? Dat is een bakker die ambachtelijk produceert. Puur natuur, eerlijk, open en transparant, weinig of geen toevoegingen en altijd vers”, zo begint Stan Heerschap, eigenaar van de Heerschap Groep in Nederweert, een zelfstandige onderneming die is ontstaan vanuit een bakkerij. Het bedrijf is opgericht door zijn ouders. Heerschap exploiteert zeven Albert Heijn-supermarkten in MiddenLimburg. De ondernemer neemt het lokaal brood en banket wel heel letterlijk. Een significant deel van het totaalassortiment komt namelijk uit zijn eigen bakkerij. Ook Stefan Ammerlaan, eigenaar van Plus Ammerlaan uit Udenhout, ziet het belang in van het aanbieden van een lokaal assortiment brood en banket. Hij selecteert de leverancier van brood op de keuze in zijn assortiment, de nabijheid, het lokaal kunnen inkopen, de reputatie van de betreffende bakker en de capaciteit van de bakkerij. “Dat laatste weegt mee, omdat ik niet wil misgrijpen. De vorige bakker zat met te weinig personeel en heeft daarom bakkerij Vermeulen & Den Otter voorgedragen, bij wie het grootbrood toch al vandaan komt. Ik ben tevreden over deze samenwerking en mijn klanten zijn dat ook, vanwege de smaak, de kwaliteit en de keuze en variëteit”, aldus Ammerlaan. Hij vervolgt: “Daarnaast hebben we meer leveranciers zoals banketbakker De Maro, die een deel van het banket en beslag levert. De afbakbroden nemen we van het Belgische bedrijf Croustico af. En natuurlijk ligt het Plus-brood in de schappen. Vermeulen & Den Otter levert zes dagen per week. Op zondag kunnen klanten het brood van de centrale Plus-bakkerij kiezen.”

Uniek
Heerschap: “Wij zijn niet de enige in Nederland die brood en banket vanuit de eigen bakkerij afneemt, maar de manier waarop is wel uniek te noemen. We zijn een ambachtelijke bakker bínnen de supermarkt en leveren aan onze eigen supermarkten. Dat is de corebusiness van onze bakkerij. We leveren daarnaast aan enkele andere formules en grotere bedrijfskantines.”
Hij legt de totstandkoming van deze formule uit: “Mijn ouders begonnen in 1966 vanuit een kleine plattelandsbakkerij aan huis. Omdat er meer bakkers in het dorp zaten, namen ze in 1967 een campingwinkel over in de buurt, om toch te kunnen groeien. Hierdoor kregen ze, naast vers brood en banket, met vlees, groente en non-food te maken. De stap naar een supermarkt werd vrij snel daarna genomen, waardoor ook de omzet uit de bakkerij kon meegroeien. De supermarkt was een grote klant van hun eigen bakkerij. Daarna volgden er meer winkels.” De bakkerij bakt zeven dagen per week. Ook dat noemt Heerschap een sterk punt: “We hebben daardoor 365 dagen per jaar vers brood van de eigen lokale warme bakker in onze winkels liggen.”

Assortiment
Het broodassortiment is bij Heerschap redelijk steady. Hij legt uit: “De klant wil niet vaak wisselen in dat aanbod. Bij vlaaien en ander banket verandert het assortiment vaker. Daar spelen seizoensinvloeden en bijzondere (feest)dagen en evenementen mee, zoals het EK voetbal.” Heerschap benoemt ook carnaval: “De bakkerij levert tulband met eetbare confetti of een carnavalsgebakje. En de rijstvlaai met slagroom en chocovlokken heeft dan de carnavalskleuren rood, geel en groen. Op de woensdag na carnaval verdwijnt dit gebak weer uit de schappen.” Het zijn echte streekproducten die in het zuiden van het land niet mogen ontbreken en waar beide ondernemers mee te maken hebben. Ook Ammerlaan neemt carnavalgerelateerde producten op in zijn assortiment. Hij zegt dat zijn klanten dan ook vaker dan normaal naar een worstenbroodje grijpen: “Tijdens de carnavalsperiode is er meer vraag naar een vette hap. Dan wordt er iets meer gezondigd. Maar verder merk ik dat klanten steeds vaker een gezonder aanbod in brood willen.”
In de supermarkt van Ammerlaan breidt het assortiment zich steeds verder uit. Wat hij zelf lekker vindt, speelt zeker mee bij het samenstellen. Daarnaast kijkt hij naar hoeveel variatie er binnen de categorie is. Hij luistert ook naar wat de klanten willen. Hij gaat regelmatig in gesprek met de leveranciers. Het is een continuproces, waar hij dagelijks bovenop zit.
Een goed voorbeeld van een uitbreiding is het streekproduct Bossche Bol van bakkerij De Groot, die sinds eind vorig jaar bij hem in de winkel ligt. “Ik verkoop er nu al ruim honderd in het weekend”, zegt hij ietwat trots. “Ik wil opschalen, maar vraag me dan af: is dat wijs? De consumenten hebben genoeg geld uitgegeven tijdens de feestdagen en willen weer gezonder en bewuster leven. Maar ik weet tegelijkertijd dat met slecht weer, en dat is nu het geval, de mensen zich uit zelfmedelijden trakteren op een gebakje. Zo’n beslissing neem ik op gevoel en soms impulsief.” Ammerlaan houdt natuurlijk wel altijd voor ogen dat hij niet met een overschot komt te zitten, al is dat soms onvermijdelijk.

Verspilling
Heerschap zegt dat verspilling echter niet helemaal is te tackelen. “We doen er zoveel mogelijk aan, door aan de juiste knoppen te draaien. Zo meten we drie keer per dag de voorraad en stellen bij waar nodig. Uit commercieel oogpunt wil je genoeg in de schappen hebben liggen. Je kunt je ook afvragen of een beperktere keuze volstaat na half acht ’s avonds. De resultaten bespreken we wekelijks. Zo begeleiden we in- en verkoop. Er ontstaat een permanente afstemming met de bakkerij, we houden rekening met seizoensinvloeden, de presentatie van producten, we kijken naar de bestelhistorie, we lossen valkuilen op en we leveren vaker op speciale dagen en tijdens korte pieken”, aldus de Albert Heijn-ondernemer. “Het is elke dag weer een uitdaging!” Tot elf uur in de ochtend krijgen de klanten korting op het brood van de vorige dag. Pas daarna gaan de artikelen retour naar de bakkerij om ze tot veevoer te laten verwerken. Op deze manier wordt verspilling maximaal voorkomen.”
Ammerlaan: “Wanneer brood bij ons niet verkocht wordt, komt dat bij ‘het brood van gisteren’ terecht. Ook maken we Too Good To Go-pakketten. Verder hebben we een samenwerking met de voedselbank. De rest van het overgebleven brood neemt de bakker mee, daar wordt veevoer van gemaakt. En een van onze collega’s neemt overgebleven brood mee voor de paardjes.”

Gezonder is de trend
Zeker aan het begin van het nieuwe jaar, als de goede voornemens er zijn, ziet Ammerlaan dat zijn klanten de meer gezondere broden in het boodschappenmandje leggen. Desem-, rogge- en speltbroden, Vikorn met meergranen en vitamines en gezonde stokbroden: het zijn producten die de ondernemer steeds vaker bij zijn bakkers bestelt. Hij vertelt: “Omdat ze ook aan instituten zoals ziekenhuizen leveren, houden ze al rekening met een aanbod in gezondere producten. De broden bevatten minder zout en vetten. Ik vind dat belangrijk en eet en leef zelf ook gezond. Maar ik bied mijn klanten wel de keuze. Het is tenslotte aan hen.”
In de winkels van Heerschap zijn de gezondere varianten eveneens steeds meer in trek. “Ons Biezunjer uit eigen bakkerij is heel populair”, zegt hij. “Dit is een bijzonder product, gemaakt van 100% desem, smaakvol en puur. Er zit alleen maar meel, water en een snufje zout in. En vakmanschap en tijd, ruim 24 uur maar liefst. Het is dé trend: zo min mogelijk kunstmatige toevoegingen.”
Heerschap verklapt een deel van het geheim van het recept: “Wij gebruiken onze eigen desemcultuur voor smaak en aroma. En we gebruiken kookstuk, een deel gekookte graansoorten. We bakken natuurlijk en ambachtelijk, het is een eeuwenoude manier die we op een hedendaagse manier toepassen in onze hypermoderne bakkerij. Net als onze Sublime-broodlijn, waar we om worden geroemd in de streek. Dit brood past in de trend van gezonder en duurzamer.”

Inspelen op trends
Beide ondernemers omarmen overigens niet alle trends. Ammerlaan: “Soms doe ik wel even mee aan een hype, hoor. Zoals met de Dubai-oliebollen. Die bestel ik via een Tilburgse oliebollenbakker, maar onze klanten willen toch liever de traditionele oliebol, met of zonder krenten. Ik onderneem nu eenmaal in een conservatief dorp. Je moet het niet moeilijker maken dan het is.”
Heerschap: “Als een influencer wereldwijd een product aanprijst, pikken we dat op. Zoals de crompouce, die was niet aan te slepen. Of de Dubai-rage. De populariteit van trendy producten daalt wel relatief snel. Als het past, dan nemen we die artikelen op in het assortiment. Soms zijn het hypes. Ik vind dat je de basis niet overhoop moet halen of verloochenen. Je hoeft niet aan alles mee te doen, maar ons doel is en blijft wel om de klant optimaal te bedienen.” Hij benoemt de trend van een zo ruim en zo breed mogelijk assortiment aanbieden. Dat kan zowel vanuit de eigen bakkerij als vanuit Albert Heijn komen. De keuze is aan de klant. Heerschap: “Er is ruimte voor beide. De uitdaging ligt altijd wel in het op voorraad hebben van het aanbod. Juist omdat het om dagverse producten gaat en tegelijkertijd willen we liever geen nee hoeven verkopen.”

Dit artikel verscheen eerder in Levensmiddelenkrant. Abonneren? Klik hier.