Suikerreductie is zoeken naar combinatie van juiste ingrediënten

Hoe zorg je ervoor dat je producten ontwikkelt die gezonder zijn, maar ook duurzaam worden geproduceerd? Dat is waar het programma Sustainable Nutrition Foods over gaat, waar Blankestijn programmamanager van is. Met het programma helpt Wageningen University & Research (WUR) levensmiddelenfabrikanten bij het herformuleren van hun receptuur. Een van de vele beweegredenen is suikerreductie. “Wij ondersteunen in de zoektocht naar een alternatief en vaak is dat een lange weg, want suiker is een magisch ingrediënt. Het is heel lekker, maar het bevat ook vele functionele waarden. Het is lastig te vervangen door één ingrediënt. Je moet op zoek naar een combinatie van ingrediënten om dezelfde functie te krijgen”, vertelt Blankestijn. Met functionele waarden doelt hij op bijvoorbeeld de structuur: zacht en luchtig of krokant en kruimelig.

Speciale tool
Als voorbeeld noemt hij cake, dat veel suiker bevat. Als je daar de helft minder suiker in stopt, heb je bijna geen cake meer over: het volume daalt aanzienlijk. Dit kun je voorkomen door vezels toe te voegen, maar ook een suikervervanger voor de zoete smaak. De afgelopen jaren heeft de WUR veel recepturen ontwikkeld voor bakkerijproducten. Door diverse ingrediënten te mixen in een speciaal ontwikkelde digital reformulation tool , ontstaat een analyse waaruit blijkt hoe je suiker kunt vervangen om zo dicht mogelijk bij de reguliere variant te komen. Blankestijn benadrukt dat dit nog geen receptuur is om te produceren voor de verkoop en dat er nog kleine ontwikkelingen nodig zijn. “Maar de hele zoektocht naar een gezonder en duurzamer alternatief wordt door de tool fors versneld”, zegt Blankestijn. Hoe gaat dit er in de praktijk aan toe? “Fabrikanten komen bij ons met hun receptuur en wens, zoals 30 tot 50 procent suiker reduceren. Een van onze experts zorgt dat dit allemaal in de tool wordt ingevoerd, net als welke ingrediënten wel of niet gebruikt mogen worden. Met wat expertkennis en drukken op de knop is er binnen een paar dagen een receptuur om te testen”, legt de programmamanager uit.

Het model is gevalideerd door de industriële bakkers, die op grote schaal produceren voor supermarkten. Daaruit blijkt dat de recepturen van goede kwaliteit zijn, maar nog kleine aanpassingen vergen. “Normaal gesproken heb je te maken met veel bakproeven en het testen van suikervervangers. Dat kunnen bedrijven overslaan en met de receptuur uit de tool zitten ze heel dicht bij hun referentie. Daarmee helpen we bedrijven en we kunnen met deze informatie ook inzicht creëren in welke aanpassingen invloed hebben op de Nutri-Score. Heel belangrijk tegenwoordig: ga je met een ander receptuur erop vooruit of niet in de Nutri-Score?”, aldus Blankestijn.

Financiering
De tool is opgezet in opdracht van het ministerie van Volksgezondheid, Welzijn en Sport (VWS). “Dit is gebeurd om bedrijven te ondersteunen bij herformuleringsvragen. Dat betekende dat onze experts langsgingen bij bedrijven om te kijken welke uitdagingen er zijn. We gaven advies over hoe ze dit konden aanpakken. De kennis van WUR is helaas niet altijd aanwezig bij het mkb, dus hebben we gekeken hoe die kennis op een makkelijke manier samen te vatten is in een tool, zodat bedrijven ermee aan de gang kunnen. De kennis die we uit de bakkerijsector hebben, is daarvoor samengebracht in een AI-tool; het is een voorspellend model”, vertelt Blankestijn. Hij heeft daarnaast samen met collega’s Ruud van der Sman en Stefano Renzetti een white paper geschreven waarin de tool wordt uitgelegd, inclusief het stappenplan en de verschillende functionaliteiten van suiker.

Uitdagingen
Een tool om een nieuwe receptuur te ontwikkelen, dat klinkt vrij eenvoudig. Maar suikerreductie gaat verder dan de ontwikkelfase en daar zit de grootste uitdaging. “Alles wat je vervangt, brengt ook kosten met zich mee. Dat hebben we gezien in de bakkersbranche, waar substantieel zout is gereduceerd. Om hetzelfde nettogewicht te behouden is er meer bloem bijgekomen. En dat is duurder dan zout. Oftewel, je reduceert zout, maar houdt een duurder product over. Dat is met suiker net zo. Fabrikanten zitten daardoor in een spagaat: ze willen heel graag hun producten gezonder maken en vet en suiker reduceren. Alleen mag het geen kostenstijging met zich meebrengen, want dan willen de retailers het niet afnemen. Er liggen tal van oplossingen op de plank voor een gezonder product, maar dat is te kostbaar”, zegt Blankestijn. Om dat te veranderen, moet de retailbranche in beweging komen, stelt de programmamanager. “Retailers moeten kostenverhogingen doorvoeren voor meer gezondere producten in het schap en de consument moet bereid zijn om daarvoor te betalen. Maar er is een keerzijde. Kijk eens naar gezinnen met minder inkomen. Die kiezen voor goedkopere voeding.
Goedkoper gaat hand in hand met ongezonder. Daar moeten we met zijn allen over nadenken. Hoe gaan we dat veranderen? De overheid speelt daar eveneens een rol in”, zegt de programmamanager.

Trend
Suikerreductie is niet nieuw: de eerste producten zonder suiker zijn al tientallen jaren oud. Blankestijn noemt een aantal voorbeelden om aan te geven hoe deze trend zich ontwikkelt. “Als je kijkt naar frisdranken, wat een makkelijkere productgroep is wat betreft suikerreductie, dan zie je veel ontwikkelingen. Cola light was al heel lang op de markt, toen daar cola zero naast werd gezet. Die komt nog dichter bij de smaakbeleving van de regular-variant. Suiker in frisdrank heeft een smaakeffect, het draait om de zoete smaak. Dat is eenvoudig te vervangen met zoetstof. Toch heeft suiker in de regular-variant wel effect op het mondgevoel: het is voller”, vertelt Blankestijn. Al is dat ook gewenning, legt hij uit. Als je altijd koffie met suiker drinkt en dat drie weken stap voor stap vermindert, dan weet je op een bepaald moment niet beter, noemt de programmamanager als voorbeeld. Datzelfde is succesvol gedaan in de bakkerswereld, waar stap voor stap minder zout aan het brood is toegevoegd. “Dat geldt ook voor suiker. Stapje voor stapje reduceren, alleen moet je in sommige gevallen een ander ingrediënt toevoegen om dezelfde functionele waarden te behouden. Zoals bij een cake”, aldus Blankestijn. Deze trend is volgens hem al een hele tijd gaande, maar de grootste verandering is dat consumenten zich steeds bewuster zijn van hun suikerinname, en dat te veel suiker ongezond is.

Samenwerkingen
Een van de producten die met de tool van WUR is verbeterd, is Peijnenburg zero. Dat ligt inmiddels in het schap onder de naam Peijnenburg ontbijtkoek naturel, geen toegevoegde suikers. De samenwerking leidde tot een ontbijtkoek zonder toegevoegde suikers en met extra voedingsvezels. Met succes, want inmiddels is het assortiment uitgebreid met een volkoren- en een gembervariant. Een andere samenwerking die WUR is aangegaan is met VBZ, de branchevereniging voor koek, snoep, chocolade, zoutjes en nootjes. “Alle kennis uit de white paper passen we toe bij alle leden, om hen te ondersteunen bij suikerreductie”, licht Blankestijn toe.

Toekomst
Er is veel aandacht voor suikerreductie en het vervangen van suiker, maar hoe ziet de toekomst van suiker eruit? Gaan we misschien wel naar een wereld zonder suiker? “Ik denk dat er zeker een toekomst voor suiker is, we gaan echt niet naar een dieet volledig zonder deze zoetmaker. We hebben het ook nodig: het is bijna een brandstof om te kunnen leven. Waar het om gaat is hoe je een dieet samenstelt zonder te veel suiker. Dat gebeurt nu wel. Als industrie hebben we de verantwoordelijkheid om het aanbod zo gezond mogelijk te maken en de consument de keuze te bieden om voor alternatieven met minder suiker te kiezen. Het zou mooi zijn als we over de gehele linie substantieel suiker gaan reduceren, net als de bakkerijsector dit met zout in brood heeft gedaan. Helemaal geen suiker eten hoeft niet, maar we moeten streven naar een gebalanceerd dieet met af en toe suiker. Het is daarom ook belangrijk dat de consument hier goed over wordt geïnformeerd. Een uitdaging waar we met z’n allen voor staan en WUR draagt daaraan haar steentje bij door bedrijven te ondersteunen”, zegt Blankestijn.

Imago zoetstof
In de afgelopen jaren is er veel ophef ontstaan over het gebruik van zoetstof en de gevolgen daarvan voor de gezondheid van de mens. Blankestijn legt uit hoe hij en zijn collega-wetenschappers van WUR daarnaar kijken. “De ophef rond zoetstof gaat vooral over non-nutritive sweeteners . Dat zijn de zoetstoffen met zoete smaak, maar zonder calorieën. Dat noemen we ook wel high intensity zoetstoffen. Daar zijn de nodige publicaties over geweest, waardoor ze in een kwaad daglicht zijn gezet. Ik vind dat zonde, want als ik mijn collega-wetenschappers moet geloven, dan zeggen zij dat je die conclusies niet kan trekken op basis van de studies die er zijn gedaan. Er is een grote noodzaak om vervolgonderzoek te doen. Suiker vervangen door zoetstof is kosteneffectief en het is zonde als consumenten door deze informatie teruggaan naar een suikervariant. Ook omdat het niet is aangetoond dat het ongezond is. Wij hebben onze bedenkingen erbij”, zegt Blankestijn. Daarom is WUR een project gestart, genaamd Sweetfull. Ze gaan een klinische studie doen, waarbij vrijwilligers producten met zoetstof testen, waarna wordt uitgelezen wat de effecten zijn op die personen. De onderzoekers nemen ruim de tijd: het project duurt vier jaar. Dit is een hele andere manier van onderzoeken dan de huidige studies, legt Blankestijn uit. “Daarbij kregen consumenten een supplement met een hoge dosering zoetstof. Dat is niet representatief. Wij hopen met deze studie nieuwe kennis te ontwikkelen en nieuw bewijs te creëren om aan te tonen dat zoetstoffen wel goed en veilig zijn.”

Dit artikel verscheen eerder in Levensmiddelenkrant. Abonneren? Klik hier.