Eet je het op, of gooi je het weg?

Het verkleinen van de portiegrootte kan een effectieve strategie zijn om overconsumptie en voedselverspilling te verminderen. Maar het werkt juist tegen als mensen de portie als te klein beschouwen. Ontevreden consumenten, daar zit niemand op te wachten. Amber Werkman doet onderzoek aan de Rijksuniversiteit Groningen (RUG) over de invloed van portiegrootte, eenheidsgrootte en zelfbediening op de hoeveelheid geserveerd, geconsumeerd en verspild voedsel. Waar promovendi vaak een vooraf bepaald onderzoek verrichten, was Werkman in de bijzondere omstandigheid zelf een onderwerp aan te dragen binnen haar onderzoeksgebied ‘consumentengedrag’. “Ik ben erg geïnteresseerd in de voedselkeuzes die mensen maken en geïntrigeerd door het spanningsveld tussen gezondheid en verspilling. Eet je het op, of gooi je het weg? Het heeft allebei zijn consequenties… Er is al heel veel onderzoek gedaan naar voedsel en gezondheid, en ook naar voedsel en duurzaamheid. In mijn onderzoek ‘ Are you being served? Managing waist and waste via serving size, unit size, and self-serving ’ komen beide lijnen samen”, licht Werkman toe. Op dit moment is ze bezig met de afronding van haar promotieonderzoek.

Waar voor je geld
Hoe kunnen we ervoor zorgen dat consumenten enerzijds minder (over)consumeren en anderzijds minder voedsel verspillen? Werkman dook eerst in de literatuur om meer inzicht te krijgen in de waarde en beleving van porties. “Portiegrootte is heel belangrijk voor consumenten. Die willen immers waar voor hun geld. En daar komen we dus liever niet aan. We kijken liever naar unit sizes. Hoe is de pizza opgedeeld? Onderzoek laat zien dat wanneer de pizza in kleinere stukken wordt verdeeld, mensen er minder van eten. Dat is goed voor het gewicht. Maar hoe zit het met verspilling? En wat gebeurt er als we de portiegrootte loslaten?”, vraagt Werkman zich hardop af.

Werkman deed vier empirische studies, waarbij consumptie en verspilling zowel online via een vragenlijst als in het echt met daadwerkelijk voedsel gemeten werd. Koekjes bijvoorbeeld. “We serveerden stroopwafels en Oreo’s – het was dus geen probleem om participanten te vinden!”, zegt Werkman lachend. Ze vervolgt: “De portiegrootte bleef telkens gelijk, maar we varieerden in de condities waarop de participanten de koekjes kregen. Ze kregen bijvoorbeeld een grote stroopwafel of meerdere units: ministroopwafels die samen op hetzelfde gewicht uitkomen. In de ene situatie kregen ze een bord met koekjes aangereikt, in de andere situatie mochten ze zelf koekjes pakken.” Het onderzoek met de stroopwafels kende concreet vier condities: een vaste portie kleine koekjes, een vaste portie grote koeken, een zelf te serveren hoeveelheid kleine koekjes en een zelf te serveren hoeveelheid grote koeken. Wat bleek? Participanten die kleinere eenheden – minikoekjes – geserveerd kregen consumeerden minder, maar verspilden meer. De consumptiehoeveelheid werd nog verder gereduceerd wanneer participanten zelf koek mochten pakken. Vooral als het om die minikoekjes ging.

Controle
Maar het ging Werkman niet alleen om de het reduceren van de waist – de taille – van consumenten, ook de waste – verspilling – werd meegenomen in haar onderzoek. Participanten moesten daarom bewust het deel dat ze niet opaten in de prullenbak gooien. Het resultaat? Wanneer de porties door een ander waren uitgedeeld, werd er meer weggegooid. Werkman: “Kleinere units zelf serveren bleek de ultieme combinatie te zijn. 90% van de koekjes werd opgegeten in deze setting. Het is blijkbaar belangrijk om zelf de controle te houden over de portionering.”
Het bevestigde in feite wat Werkman ook al uit de literatuur had opgemaakt. “Mensen veronderstellen dat een portie die ze wordt aangeboden de gangbare hoeveelheid is en conformeren zich hier dan ook aan. Als ze zichzelf voedsel geven, moeten ze zelf nadenken, bijvoorbeeld ook over de hoeveelheid voedsel die ze nodig hebben. Ik vond het opvallend om te zien hoe onze participanten de portiegrootte van de minikoekjes overschatten. Ze namen dan wel meerdere koekjes, maar tegelijk ook minder grammen. Dit heeft te maken met de numerosity heuristic . Grappig om in de praktijk te zien dat het brein zich zo laat manipuleren.”

All you can eat
Consumenten eten minder én verspillen minder wanneer ze zelf kunnen pakken van kleine units, is de conclusie van het onderzoek van Werkman. Maar hoe verhoudt zich dat dan tot het all-you-can-eatconcept, waar bezoekers zich juist ongans eten omdat ze mogen pakken wat ze willen? Werkman: “Ja, dat lijkt gek, hè? Een groot verschil is dat er bij ons maar één keer kon worden gepakt. Ik kan mij desalniettemin goed voorstellen dat de uitkomsten van mijn onderzoek zich heel goed laten vertalen in een vergelijkbare setting. Waarom zouden vier personen vier pizza’s moeten bestellen, die ze vervolgens allemaal niet op krijgen? Met kleinere serveereenheden, die door alle aanwezigen worden gedeeld, kom je misschien wel uit op drie pizza’s en zero waste.”
Werkman benadrukt nogmaals het belang van eenheden (niet te verwarren met porties). De onderzoeker is erg gecharmeerd van de minivarianten die ze steeds vaker in de schappen ziet liggen; wat haar betreft helpen die echt om minder te consumeren en minder te verspillen.

'Het gevoel van controle is groter bij bite sizes in een hersluitbare verpakking'

Bite size
Dat zal Maartje Delwel als muziek in de oren klinken. Ze is category manager bij Verkade, dat enkele populaire koekjes in bite size verkoopt. Voor Verkade is de portiekwestie van groot belang. Zo brengt de fabrikant van koek en chocolade talloze producten onder verschillende merken in portieverpakkingen op de markt. Zoals Sultana. Er zitten drie Sultana’s in een pakje, handig om mee te nemen. Maar is dit één portie? Hoezo dan? En wie bepaalt dit? Delwel legt uit dat binnen VBZ, de branchevereniging voor koek, snoep, chocolade, zoutjes en noten, afspraken zijn gemaakt waarin doelstellingen zijn geformuleerd omtrent porties. “Wij zorgen ervoor dat onze producten deze doelstellingen halen. De grootte van onze porties wordt binnen deze richtlijnen bepaald, in combinatie met maatschappelijke inzichten. Uiteraard blijven wij onze porties continu meten aan de laatste ontwikkelingen”, vertelt de category manager. De doelstellingen voor tussendoortjes bepalen bijvoorbeeld dat één portie minder dan 200 kcal bevat. In het geval van voorverpakte eenheden is één eenheid één portie, of er nu één of drie repen in de verpakking zitten. Het kan ook zijn dat eenheden niet zijn voorverpakt, bijvoorbeeld in het geval van een chocoladetablet. Dan geldt dat 1 portie 25 gram is en minder dan 150 kcal bevat. Met het oog op een gezonde bevolking heeft VBZ voorts geformuleerd dat fabrikanten van tussendoortjes per 2021 10% meer SKU’s op de markt brengen met minder dan 200 kcal per portie, en het aantal SKU’s onder de 150 kcal per portie te vergroten.

De consument informeren
Ook in de doelstellingen opgenomen: het informeren van de consument op de verpakking. ‘Per 2021 dient u op de achterkant van uw verpakking in de voedingswaardetabel de portiegrootte te vermelden in kcal, gram en stuks’, staat er te lezen. Heel duidelijk en overzichtelijk allemaal – waarvoor hulde – maar ondertussen verandert er van alles in de samenleving waar fabrikanten dan weer anders op moeten inspelen. Delwel: “Er is steeds meer sprake van verspreide eetmomenten. Niet meer drie maaltijden per dag met af en toe een tussendoortje, maar vaker kleinere eetmomenten op een dag. Daarop spelen we in met ons bite-sizesegment.”
Een voorbeeld is Verkade Mini Nizza. De minikoekjes (2,5 gram per stuk, een portie bestaat uit circa tien stuks) worden aangeboden in een hersluitbare zak. Makkelijk om mee te nemen, lekker om te delen en dankzij de hersluitbare zak blijven de koekjes langer knapperig dan die in de rol. Ook zien ze bij Verkade dat het gevoel van controle groter is bij bite sizes in een hersluitbare verpakking. Het bite-sizesegment van Verkade is nog niet zo groot, maar dit is waar de groei zit, aldus Delwel.

Dit artikel verscheen eerder in Levensmiddelenkrant. Abonneren? Klik hier.