‘Hele branche zet stap naar minder zout’

Dat vertellen Henrieke Crielaard, manager gezondheid bij het CBL, en Marian Geluk, directeur van de Federatie Nederlandse Levensmiddelen Industrie (FNLI), in een uitgebreid interview. Levensmiddelenkrant wil van hen weten welke stappen de branche heeft gezet om het zoutgehalte in producten te verminderen en tegen welke problemen zij zijn aangelopen. Een groep waarbinnen de afgelopen jaren al veel is veranderd in de categorie zoet & hartig broodbeleg. Die bestaat uit ruim 700 producten. Voor 42 procent van de producten wordt het zoutgehalte aangepast. Het gaat dan bijvoorbeeld om aardappelsalades, brood- en toastsalades, hummus, tapenades, vleeswaren en kaas.

Producenten van huis- en A-merken hebben gezamenlijk afspraken gemaakt over aanpassingen in de recepturen, zodat zij aan de criteria van het Akkoord Verbetering Productsamenstelling voldoen. “Dit akkoord is ontstaan uit een samenwerking tussen diverse partijen, waaronder het ministerie van Volksgezondheid, Welzijn en Sport, het CBL, de FNLI, Koninklijke Horeca Nederland en de Vereniging Nederlandse Cateringorganisaties. Het doel is het verminderen van de gehaltes zout, verzadigd vet en calorieën in producten, zodat er een gezonder productaanbod wordt gecreëerd. In het akkoord geven alle partijen aan hoe zij zich gezamenlijk tot en met 2020 zullen inzetten om de doelstellingen te bereiken”, vertelt Crielaard.

Een van de gezamenlijke ambities is dat het voor de consument makkelijker moet worden om minder zout per dag te consumeren. “Alle supermarkten en tientallen fabrikanten hebben zich aangesloten bij dit akkoord. Het is goed en noodzakelijk dat zowel huis- als A-merken meedoen, want we willen voorkomen dat er concurrentie ontstaat in het schap die leidt tot hogere zoutgehaltes. Het is de bedoeling dat de consument went aan producten met minder zout, vet en suiker. Door met zijn allen aan dit doel te werken komt er geen verdeling van veel en weinig zout in het schap. Per productgroep wordt een maximale norm voor zout afgesproken, maar daardoor worden niet alleen producten met hele hoge gehaltes verbeterd. Het is namelijk ook makkelijker om producten onder deze norm verder te reduceren.”

Stapsgewijs
In het akkoord zijn voor iedere productcategorie en subgroep maximale normen opgesteld waar producenten zich aan moeten houden. Hierdoor neemt het aantal producten met veel zout sterk af en daar waar mogelijk zullen fabrikanten de receptuur van producten die al minder zout bevatten, aanpassen. “Het is belangrijk dat deze stap met de hele branche wordt genomen, zodat de consument went aan minder zout in het eten. We eten namelijk nog altijd te veel zout. Met kleine stappen komen we steeds dichter bij het gewenste resultaat. Dat hebben we gezien bij brood, waar in de loop van de jaren totaal al 25 procent zout uit is gehaald”, zegt Geluk. “Per product moet worden gekeken welke mogelijkheden er zijn en tot hoever een fabrikant kan gaan met het reduceren van zout. Er is namelijk een grens die met name te maken heeft met de smaak, textuur en soms de houdbaarheid van een product. Daarnaast speelt zout een rol bij de voedselveiligheid. Dat geldt bijvoorbeeld voor rauwe soorten vlees, kaas en salami’s.”

Naast houdbaarheid en het behoud van smaak is het alternatief voor zout een probleem waar producenten tegenaan lopen. Dat komt volgens Geluk door de discussie rondom E-nummers. “Fabrikanten zitten in een tweestrijd, want ze willen heel graag hun doelstellingen behalen en het zoutgehalte verminderen, maar moeten dit vervangen door andere hulp- en smaakstoffen. Die staan bij de consument bekend als E-nummers en het imago daarvan is de laatste jaren slecht.” In de praktijk is kalium het meest voorkomende alternatief van zout, wat een veilig en door de Europese Unie goedgekeurd E-nummer is. “De vraag is of producenten bereid zijn om hiervoor te kiezen, gezien de E-nummerdiscussie. Kleine stappen kunnen worden gezet zonder compensatie van hulp- en smaakstoffen, maar als we verder willen gaan, komen additieven inderdaad in beeld”, stelt Geluk.

Kaas
Een van de producten uit de broodbelegcategorie waarvan volgens Geluk en Crielaard het zoutaandeel fors is verlaagd, is kaas. “Dit is een goed voorbeeld, omdat we er in Nederland veel van eten. Niet alleen op brood, maar ook in een salade of door de pasta. Zout speelt een belangrijke rol bij de smaak en houdbaarheid. Met technologie heeft de kaasbranche al forse stappen gezet en we zien dat Nederlandse kaassoorten een voorloper zijn in zoutreductie in vergelijking met bijvoorbeeld Italiaanse Parmezaan of Franse schimmelkazen”, legt Geluk uit. “Veel kaasproducenten hebben nu een grens bereikt in zoutreductie. Als ze nog verder gaan, zal dit gevolgen hebben voor de houdbaarheid. Uiteraard willen we geen maatregelen nemen die leiden tot meer voedselverspilling.”

Bij de categorie jam speelt nog een ander aspect mee, waardoor reductie in bijvoorbeeld suiker lastiger wordt. “Om van jam te spreken moet er een bepaalde hoeveelheid suiker in zitten. De laatste jaren zijn daarom steeds vaker suikerverlaagde vruchtenspreads op de markt gekomen. Er blijven altijd broodbelegsoorten die moeilijk zijn aan te passen, zoals vruchtenhagel. Die bestaat bijna geheel uit suiker”, vertelt Crielaard. “Een andere ontwikkeling is de opkomst van groentespreads die niet alleen laag in zout zijn, maar de consument ook helpen om meer groenten binnen te krijgen op een dag.

Samengestelde producten
De komende jaren zetten het CBL en de FNLI zich verder in voor minder zout, suiker en verzadigd vet  in alle productgroepen. Voor 2019 staat aanpassing van de recepturen van pizza, chips, zuivel, gegaard vlees, vleesvervangers, kant-en-klaarmaaltijden, groenteconserven, ijs en dressings nog op de planning. Samengestelde producten zijn hierbij een grote uitdaging, aldus Geluk. “Pizza is een lastig product, want er zijn veel varianten met kaas, salami, vis of vegetarisch. Je kunt uit het totaalproduct geen zout, suiker of vet reduceren, maar producenten moeten kijken naar de individuele ingrediënten. Een minder zoute kaassoort of minder vet vlees zijn opties. Daarmee kunnen grote stappen worden gezet. Een andere grote uitdaging is om zout te reduceren in vleesvervangers, want van zichzelf hebben ze weinig smaak.

Het is belangrijk om goede smaakoplossingen te vinden in deze groeimarkt. Het Akkoord Verbetering Productsamenstelling heeft ervoor gezorgd dat in de breedte van het productaanbod er is gewerkt aan verbetering van samenstelling. In het Preventieakkoord zijn verdere afspraken gemaakt, want het werk is nog niet klaar. Tegelijkertijd is het goed om te realiseren dat herformuleren slechts een deel van de oplossing is van onder meer het overgewichtsprobleem”, benadrukt Geluk.

Luiten Vleeswaren
‘Zoutreductie mag voedselveiligheid nooit in gevaar brengen’

Luiten Vleeswaren doet er naar eigen zeggen veel aan om het zoutgehalte in zijn producten te verminderen. “We hebben ons samen met de gehele vleeswarenbranche aan een convenant gecommitteerd om zout te reduceren. Daar waar het mogelijk is om dit op een verantwoorde manier te doen, is dat inmiddels gebeurd. We praten over zout, maar eigenlijk gaat het over natrium, dat samen met chloride de samenstelling van keukenzout is. Natrium is in veel gevallen onderdeel van hulpstoffen die worden gebruikt om producten voedselveilig en stabiel te houden. De oplossing is vaak veel ingewikkelder dan het simpelweg verminderen van het toegevoegde zout. De smaak van ossenworst is van origine hartig en kruidig, waardoor het lastig is om de samenstelling aan te passen zonder dat het de smaak negatief beïnvloedt.

Naast kwaliteit is de voedselveiligheid ook een issue. Zout is namelijk een belangrijk natuurlijk conserveermiddel in nagenoeg alle vleeswaren. En aan de kwaliteit en voedselveiligheid doen we geen concessies”, legt manager productontwikkeling Ruud Luiten uit. Stapsgewijs heeft Luiten Vleeswaren de afgelopen tien jaar haar recepturen opnieuw bekeken en aangepast. De laatste zeven jaar is dat in sneltreinvaart gegaan, mede door de marktwerking. “De overheid legt zoutreductie op en ook retailers vragen erom. Voorheen kon het zijn dat een product 2,5 procent zout bevatte, maar in veel gevallen is dat nu 1,6 procent. Dit heeft geen invloed op de houdbaarheidsdatum van onze producten.” Volgens Luiten zijn ambachtelijke producten met meer smaak en uitstraling een van de grote ontwikkelingen voor de komende jaren. “Filet speciaal, filet met pesto of tapenade. Alles wordt veel uitbundiger en dat is in de hele categorie te zien. In het schap van zoet broodbeleg denk ik dan aan de smaken en vorm van hagelslag die de consument zelf kan tappen bij diverse supermarkten.”

Unilever
‘Acceptatie door de consument is belangrijkste factor’
Calvé Pindakaas is een van Nederlands bekendste merken en Unilever doet er alles aan om de receptuur zo puur mogelijk te houden. Begin dit jaar is Calvé pindakaas 100% pinda’s op de markt geïntroduceerd, waar geen korreltje zout aan te pas komt. “Pindakaas is eigenlijk een heel eenvoudig product dat bestaat uit heel veel pinda’s. We voegen een beetje olie, vet en een snufje zout toe voor een extra balans in de smaak. Aan de 100% pinda’s-variant wordt helemaal niets toegevoegd, waardoor we de keuze aan de consument over laten. Unilever biedt hiermee variatie”, vertelt Els de Bruin, persvoorlichter bij Unilever.

De producent heeft productverbetering hoog in het vaandel staan. Het zoutgehalte verlagen en zorgen dat voor 2020 75 procent van het foodaanbod voldoet aan een zoutinname van maximaal 5 gram per dag is een van de doelstellingen. “We liggen met deze doelstelling op schema en zullen onze zoutreductieplannen stapsgewijs blijven implementeren zonder concessies te doen aan de smaak, textuur of houdbaarheid van onze producten. Acceptatie door de consument is hierbij de belangrijkste factor. Bij te grote stappen vinden consumenten een product al snel niet lekker of smaakloos. Met als gevolg dat ze zelf zout gaan toevoegen.”

FrieslandCampina
‘Technologische grenzen zijn bereikt’
FrieslandCampina heeft in 2010 met vier andere Nederlandse kaasproducenten het gemiddelde zoutgehalte in de kaasproducten met 14 procent verlaagd. In 2016 is een verdere reductie van 10 procent gerealiseerd. “Milner heeft al jaren een variant met minder zout op de markt die speciaal bedoeld is voor mensen die zoutarm moeten eten, maar ook de andere kaassoorten zijn meegegaan in de zoutverlaging. Het zoutgehalte van de Milner Slankie smeerkaas is eveneens verlaagd; met gemiddeld 600 mg natrium per 100 gram is dit in de smeerkaascategorie een van de laagste waardes”, vertelt Jan-Willem ter Avest, director corporate media relations.

Bij de bereiding van kaas speelt zout een grote rol bij het vormen van de korst, het beïnvloedt de smaak en het zorgt voor de conservering. De variant met minder zout heeft een speciaal ontwikkelde receptuur, waarbij maatregelen zijn genomen om voldoende smaak te krijgen. Het zoutgehalte in Milner-kaas is flink verminderd en verdere stappen laten op zich wachten, omdat FrieslandCampina tegen technologische grenzen aanloopt. “Op het gebied van smaak en houdbaarheid wordt het lastig om nog verder zout te reduceren. Daarnaast willen we in het kader van duurzaamheid niet dat een deel van de kaas moet worden weggegooid vanwege schimmelvorming. Dat blijft een punt van aandacht.”

Johma
‘Weinig verschil in smaak na reductie’
Binnen de broodbelegcategorie vallen niet alleen kazen, vleeswaren en zoete producten, maar ook broodsalades en spreads. Dus ook Johma zet zich in om het zoutgehalte in zijn producten te verlagen. “Er zijn binnen de branche afspraken gemaakt voor vermindering van zout en suiker in salades. Een deel van onze producten viel al binnen de norm en medio 2020 zullen ook andere Johma-salades hieraan voldoen”, legt Karin Bronsvoort, marketing director bij Johma, uit.

Voor de producten die nog moeten worden aangepakt, ligt het probleem in een aantal ingrediënten, zoals kaas. “Dit maakt het gecompliceerder, omdat dit van nature al meer zout bevat. De komende periode heeft dit onze aandacht en met het ontwikkelen van nieuwe salades nemen we de normering mee in de receptuur.”

Maza Mediterranean Delicacies
‘Minder-zout-producten verkopen goed’
Nieuw in de broodbelegcategorie zijn spreads zoals hoemoes. “Twee jaar geleden heeft Maza haar hoemoes met minder zout op de markt gebracht”, zegt Felicia de la Houssaye, marketing manager bij de fabrikant. “Deze bevat 50 procent minder zout dan onze reguliere variant en valt goed in de smaak. In week 12 van dit jaar hebben we tevens onze hoemoes tomaat-basilicum met 25 procent minder zout geïntroduceerd. Zoutreductie houdt ons bezig en daar waar mogelijk verminderen we het zoutgehalte.”

De fabrikant van mediterrane spreads was in het begin bang dat de zoutreductie ten koste zou gaan van de verkoop van de reguliere hoemoes, maar dit is volgens De la Houssaye niet het geval. “Beide verkopen hartstikke goed en hoewel ze iets anders smaken, zijn ze erg lekker. Het is maar net waar de voorkeur naar uitgaat. Ondanks het lagere zoutgehalte zit er nog steeds veel smaak aan onze producten.” Als de varianten met minder zout een succes blijven, overweegt Maza meer varianten op de markt te brengen. De uiteindelijke doelstelling van de fabrikant is om meer spreads met minder zout te produceren, zonder dat dit ten koste gaat van de smaak.

Albert Heijn
‘Vraag naar pure producten neemt toe’
Albert Heijn heeft naar aanleiding van het Akkoord Verbetering Productsamenstelling al honderden producten aangepast, waaronder in de broodbelegcategorie. “We zien in deze categorie een toenemende vraag naar steeds puurder en gezonder eten. Dat valt vooral op te maken uit de populariteit van onze AH 100 procent pindakaas. Naast de reguliere varianten met kleine hoeveelheden suiker en zout hebben we dus ook soorten die uitsluitend uit gemalen pinda’s bestaan. Deze staan in de Schijf van Vijf.