NIEUWVEEN – Winterkost strekt veel verder dan de gangbare boerenkool met worst, erwtensoep en warme chocolademelk. De keuken heeft een verlengstuk in de tuin gekregen: de winterbarbecue. Het is de ontmoetingsplek voor vrienden en familie geworden. Lage temperaturen trotseren en je winterkost maken, dat is de trend.
Stamppotten en stoofpotten blijven geliefde winterkost. Maar de manier waarop het kostje gekocht wordt, is aan een trend onderhevig die enkele jaren geleden zijn opmars maakte. En het blijkt een succesvol blijvertje te zijn: de winterbarbecue. Specialist Siebren de Goeij komt uit een slagersfamilie en is opgeleid tot ambachtelijke slager. Door zijn liefde voor barbecueën en lekker eten begon hij zijn eigen BBQ-cateringbedrijf, BBQButcher.nl. Samen met zijn team verzorgt hij catering voor bruiloften, bedrijfsfeesten en tuinfeesten. Hij heeft zijn thuisbasis in Amstelveen, in The Foodstory, een belevingswinkel met een slagerij, kaasafdeling, wijnen en een BBQ-assortiment ineen. Hij is een wandelende BBQ-encyclopedie die de trend van winterkost op de BBQ als geen ander aan de man weet te brengen.
Grilltechnieken het hele jaar door
De Goeij ziet trends in de BBQ-wereld ook terug in de winterkeuken. De consument grillt steeds meer op open vuur. Apparaten en grills als de Ofyr, De Zuid-Afrikaanse braai en de Dutch Oven winnen aan populariteit. Slow cooking, het langzaam garen van bijvoorbeeld een groot stuk vlees, heeft inmiddels een vaste plek ingenomen op het gebied van grilltechnieken en leent zich met name goed voor het bereiden van winterkost. Nu de wildperiode in volle gang is, is de vraag hiernaar bij barbecueënd Nederland groot, omdat ook dit vlees zich heel goed laat grillen. De Goeij noemt hertenrack, bavet en rollade als voorbeelden. “Maar ook winterstoofpotten met wildstoofvlees uit de Dutch Oven zijn ongekend populair”, aldus de BBQbutcher.
Gegrilde wintergroenten
De stam waaraan spruiten groeien, werd voorheen niet aan de consument aangeboden. We zien nu steeds vaker in de media dat dit ‘groenteafval’ zijn weg naar de grill heeft gevonden en een nieuwe winterdelicatesse is. Het bereiden van groenten op de BBQ is een trend die opgepikt wordt bij de consument. De Goeij kan dit beamen: “Bieten rechtstreeks in de kooltjes gegaard, een knolselderij in zijn geheel aan het spit: groenten zijn perfecte vleesvervangers die niet alleen in trek zijn bij vegetariërs, maar bij iedereen. Wanneer wij een barbecuecatering verzorgen, doen we graag een rondje vega in het menu. De steaktartaar van flespompoen is een gewild gerecht bij een winterbarbecue. Ik denk dat bij supermarkten de focus niet zozeer op groenten op de barbecue, maar meer op vleesvervangers ligt. Daar is natuurlijk ook een markt voor waar fabrikanten zich mee bezighouden en supermarkten in meegaan.”
Stoere mannen en vrouwen
Er is nog een andere trend die zich deze zomer al openbaarde en nu ook in deze winter gaande is. Niet alleen de producten die op de winterbarbecue terechtkomen zijn veranderd, dat geldt ook voor de doelgroep. Ook De Goeij bemerkt dat steeds meer vrouwen zich interesseren voor deze vorm van eten bereiden. Het standaardbeeld van stoere mannen met leren schorten is niet per se meer relevant. “Een profiel van een BBQ’er kan ik niet schetsen. Ik heb het liever over een bourgondiër die samen staat te koken met een groep vrienden en familie, met een glas goede wijn in de hand. Iemand die zich bewust is van wat hij of zij koopt en eet.”
Herkomst en bewustzijn
De consument is bewuster geworden, kijkt meer naar kwaliteit dan kwantiteit en wil gezonder eten en let meer op de prijs. In de supermarkt en bij de slager wordt vaker voor een betaalbaarder stuk vlees zoals de varkenslende gekozen. “Waar het vooral nu om gaat, is dat mensen de herkomst van het vlees te horen krijgen en dat de kwaliteit ervan hoog is. Mensen eten liever iets minder vaak vlees, maar als ze het eten, dan willen ze wel een mooi stuk. Het verhaal moet gewoon kloppen. Wij weten waar het vlees vandaan komt en van welk deel het is gesneden. Wij brengen die kennis graag aan de man. Dat kun je van iemand die de verpakkingen in het koelschap legt natuurlijk niet verwachten.” Toch ligt daar nog een kans voor supermarkten, vindt De Goeij. “Want in de supermarkt kan de consument gerust ook voor een goed product terecht. Alleen wil de klant er meer over weten.”
Wildproducten en grote stukken vlees blijven hardlopers in het winterbarbecueassortiment. Zelf is de BBQbutcher een vleeseter bij uitstek. “Mijn lievelingssgerecht op de grill? Shortribs van de graangevoerde Black Angus. Acht uur lekker laten roken, totdat het botje eruitvalt en het vlees toch nog snijdbaar is”, is het antwoord van De Goeij.
Dit artikel verscheen eerder in Levensmiddelenkrant. Abonneren? Klik hier.
