WAGENINGEN – Voor een special over de broodmaaltijd ontkomen we niet aan een gesprek over brood. “Brood is in de basis een nationaal product”, stelt Wim Kannegieter, directeur van de Nederlandse Vereniging voor de Bakkerij (NVB). Maar welk brood staat op 1? Welke rol speelt brood op dit moment in het Nederlandse eetpatroon? Heeft brood een toekomst? En wat zijn de grootste uitdagingen voor de branche?
De Nederlandse bakkerswereld bestaat uit ambachtelijke bakkers en industriële bakkers en beide hebben hun eigen brancheorganisatie, legt Kannegieter uit. Die laatste groep is goed voor zo’n 85% van alle in Nederland gebakken brood en 90% van het gebak. 90% van de industriële bakkers is aangesloten bij de NVB.
Kannegieter representeert dus een zeer groot deel van de Nederlandse bakkers die voor de supermarkten bakken. Om een beeld van de omvang te krijgen: er worden dagelijks miljoenen broden gebakken. Zo’n 11-12% daarvan gaat naar het buitenland, vooral naar ons omringende landen. Is die liefde voor brood en vooral de broodmaaltijd nou typisch Nederlands? Kannegieter: “Nee, zeker niet. Scandinavië kent het smörgåsbord. Duitsland heeft ook een echte broodcultuur. Wel typisch Nederlands is dat er veel volkorenbrood gegeten wordt. Het gezondheidselement van ons brood is dan ook manifest.
Volkorenbrood zit vol vezels en proteïne en staat in de Schijf van Vijf. Daarmee is brood een van de belangrijkste voedingsmiddelen om plantaardige eiwitten binnen te krijgen. Vier volkoren boterhammen per dag voorzien in een groot gedeelte van de dagelijkse eiwitbehoefte. Volkorenbrood is extreem goed.”
Transparant
Toch is er ook veel onduidelijkheid over de gezondheid van brood. Dat er veel zout in zit, betwist Kannegieter: “We hebben als sector vanaf de eeuwwisseling de hoeveelheid zout in het brood drastisch verminderd. Inmiddels zit er 30% minder zout in het brood dan daarvoor. Het is juist het beleg waardoor mensen veel zout binnenkrijgen.” Overigens heeft de toevoeging van jodium aan bakkerszout juist gezondheidsvoordelen, stelt Kannegieter. En de klacht dat brood soms bruin lijkt, maar het niet is? “Het klopt dat veel consumenten denken: hoe donkerder, hoe gezonder . Het is aan ons als branche om transparant te zijn naar de consument, zodat we dit misverstand uit de wereld kunnen helpen. Bijvoorbeeld door duidelijke definities neer te zetten en goed aan te geven wat er in de broodzak zit.”
Alle goede eigenschappen van brood ten spijt, is het volume de afgelopen jaren afgenomen. Tegelijkertijd is de geldwaarde toegenomen. Kannegieter weet wel wat daaraan ten grondslag ligt. “We zijn van een werkmaatschappij een dienstenmaatschappij geworden. Arbeiders die de handen uit de mouwen staken, aten brood om de dag door te komen. Mijn vader, die in de haven werkte, nam dagelijks een hele stapel boterhammen voor de lunch mee. De kantoortijger van nu eet tussen de middag een ciabatta met allerlei beleg. Minder in volume, maar hoger in prijs.” Vorig jaar kende de verkoop van brood echter een stijging van 4%, een kortetermijneffect van een EU-campagne, zoals er volgens Kannegieter wel vaker tijdelijke effecten zijn in de wereld van het brood. Zoals toen brood in het verdomhoekje zat vanwege de angst voor koolhydraten.
Vanzelfsprekend is het effect in dat geval een daling in de verkoop. Wat is er nu in de mode? “We zien nu een toename in lokaal en duurzaam gekweekt tarwe en graan. Terug naar de bron. En we zien dat groot brood afneemt, ten gunste van klein brood. Dat heeft alles te maken met de verandering in eetpatroon en gezinsgrootte”, legt Kannegieter uit. Hij ziet echter een florissante toekomst voor het brood tegemoet. “Ik ben er heilig van overtuigd dat we over 20 jaar meer brood eten. Doordat we minder dierlijk eiwit gaan eten, wordt brood een belangrijke bron voor proteïne. Hier zit een positief gestemd mens!” aldus Kannegieter.
Energietransitie
De belangenbehartiger van de industriële bakkers houdt zich bezig met een scala aan onderwerpen die de branche aangaan. Wat is de grootste uitdaging van dit moment? Dat blijkt niet primair de oorlog in Oekraïne te zijn (Nederlandse bakkers gebruiken graan dat vooral uit Duitsland en Frankrijk afkomstig is) of de gestegen energieprijzen. “Persoonlijk zie ik dit als kortetermijnproblemen. Over een paar jaar zit er een veel grotere uitdaging aan te komen en dat is de energietransitie. Industriële bakkerijen gebruiken veel gas en dat moet in de nabije toekomst worden omgezet naar elektriciteit of andere energievormen.
Retailers stellen hier steeds meer en vaker vragen over. Die willen weten wat de bakker én zijn (grondstoffen)leveranciers aan duurzaamheidsbeleid doen. Het goede nieuws is: de technische mogelijkheden zijn er. Maar de Nederlandse energie-infrastructuur is nog niet geschikt voor deze omwenteling”, zet Kannegieter uiteen. Dat betekent niet dat de industriële bakker voorlopig op zijn lauweren kan rusten. “Er zijn alvast zat interne slagen te maken. Er is een lijst maatregelen opgesteld om aan energiebesparing te doen. Dat gaat over het inbouwen van bewegingssensoren tot een betere afstemming van de ovens op de productie”, zegt de NVB-directeur.
Vakmensen
Wat voor soort mensen zijn bakkers eigenlijk? Kannegieter: “Het zijn vakmensen, die door hun product begeistert zijn, zoals de Duitsers zo mooi zeggen. En die heel sterk leven in een trouwe relatie met hun afnemers. Sommige industriële bakkers bakken al meer dan 30 jaar voor een supermarktformule. Ze leven in de cyclus van het brood. Het is een heel strak regime, dus bakkers moeten georganiseerd zijn, tegen strakke deadlines kunnen en stressbestendig zijn. En dat iedere dag weer. Het is ook een megalogistieke operatie met een heleboel dynamiek. Elke dag op tijd brood afleveren bij supermarkten door heel het land.” Kannegieter meent dat niet alleen ambachtelijke bakkers beginnen te glimmen wanneer ze het over hun product hebben. “Industriële bakkers zijn niet anders dan ambachtelijke bakkers, alleen de schaal is anders. Veel industriële bakkerijen zijn voortgekomen uit ambachtelijke bakkers. In de jaren 60 werd het verbod op de verkoop van brood in de supermarkt losgelaten en begonnen supermarkten brood van ambachtelijke bakkers te verkopen. Veel ambachtelijke bakkers besloten toen alleen bakker voor diverse supermarkten in de directe omgeving van de bakkerij te worden. De supermarkten wilden zich vervolgens onderscheiden en met eigen brood komen. In de jaren 80/90 ontstond er geleidelijk een een-op-eenrelatie tussen supermarkten en industriële bakkers. Je zou kunnen zeggen dat er inmiddels sprake is van een wederzijdse afhankelijkheid tussen veel industriële bakkers en de individuele retailer”, doceert Kannegieter. Hij benadrukt dat de kwaliteit van het brood van industriële bakkers gelijk is aan dat van de ambachtelijke bakkers.
Keurmeesters hebben dat geconcludeerd na duizenden broden te hebben vergeleken. “Het grote verschil is de prijs: die van ambachtelijk brood ligt veel hoger.” En over de prijs gesproken: wat Kannegieter betreft zijn de prijzen van andere productgroepen veel harder gestegen de afgelopen maanden, brood is ‘maar’ 15% duurder geworden in een jaar tijd. “En ja, dat is gigantisch veel, maar dat dekt op geen enkele manier de kostenstijging van de bakker.”
Robotisering
Net als in elke andere branche heeft ook het bakkerswezen te maken met personeelstekorten, hoewel het bakkersvak an sich populair blijft. Die personeelsschaarste wordt door middel van robotisering en automatisering opgelost. “Aan de voorkant van de industriële bakkerij staan heel weinig medewerkers, dat deel van de productie is al grotendeels gemechaniseerd en geautomatiseerd. Achterin daarentegen staan medewerkers broden in te pakken en kratten te stapelen. Hier worden broden handmatig verdeeld om naar de winkels te worden getransporteerd. Dit wordt momenteel ook geautomatiseerd”, legt Kannegieter uit. Daar zitten echter nog wat haken en ogen aan. Een idee is bijvoorbeeld om de broden op kratbasis in plaats van per brood te verkopen. Het probleem daarbij is echter dat bakkers en retailers zo lang mogelijk zoveel mogelijk broden willen verkopen. Kannegieter: “In een ideale situatie wordt het laatste brood tegen sluitingstijd verkocht. In de praktijk gaat het natuurlijk anders. Retailers willen de klant keus bieden en hebben dus standaard meer brood in huis dan zal worden verkocht.”
Verspilling
Daarmee komen we bij nog een uitdaging waar de branche mee te maken heeft: verspilling. Iedere dag rijden broodbezorgers met vers brood naar de supermarkt, om niet verkochte broden mee terug te nemen. Het gaat volgens Kannegieter om 7 tot 8% van het brood dat wordt geleverd per locatie, en dat iedere dag. Dat lijkt wel mee te vallen, maar er wordt zoveel geproduceerd dat het een hele berg is. Het is trouwens ook nog niet de helft van wat consumenten weggooien. Het niet verkochte brood wordt vervolgens verwerkt tot veevoer of het verdwijnt in de vergister, om gas te worden waarmee weer nieuwe broden worden geproduceerd. “Het is een gesloten systeem, maar de vraag naar veevoer gaat met de eiwittransitie wel afnemen in de toekomst”, vertelt Kannegieter. “En uiteindelijk is elk brood dat je bakt en wegbrengt en weer terughaalt en naar dierenvoer of de vergister terugbrengt overbodige energie.” Hij legt de bal ook bij de consument. “Bakkers kunnen middelen aan het brood toevoegen, waardoor brood langer houdbaar is. Consumenten willen echter dagvers brood, zonder E-nummers.” Wat is de oplossing? Kannegieter meent dat het de bakkers zou helpen als ze meer verkoopinformatie van de retailers krijgen. “Als je kijkt naar voedselverspilling en optimalisatie is het delen van verkoopinformatie een absolute must. Alle scandata moeten gedeeld worden”, aldus de belangenbehartiger.
Dit artikel verscheen eerder in Levensmiddelenkrant. Abonneren? Klik hier.
