WAGENINGEN - Qi Wang, promovendus aan de universiteit Wageningen, ontwikkelde een nieuwe variant van suikerarm ijs dat qua textuur en smelteigenschappen lijkt op traditioneel ijs. Alleen de smaak van het ijs heeft nog verbetering nodig.
Suikerarm ijs bestaat al, maar voelt vaak korrelig in de mond en smelt sneller of juist langzamer dan ijs met suiker. Dat valt niet bij iedereen in de smaak. “Onze tong is heel gevoelig en detecteert die kleine verschillen meteen”, zegt Wang. Daarom ontwikkelde zij suikerarm ijs dat qua textuur en gedrag lijkt op ijs met suiker. Ze promoveert vandaag bij de leerstoelgroep Physics and Physical Chemistry of Foods.
Antivriesmiddel
Een bolletje ijs ziet er misschien wel simpel uit, maar op microscopisch niveau is het een complexe samenstelling van elementen. Suiker houdt dat complexe geheel in stand. Zo beïnvloedt het bijvoorbeeld de ijskristallen. Wang: “Suiker werkt als een antivriesmiddel.” Het breekt ijskristallen op, net zoals zout doet wanneer je het op bevroren wegen strooit. Dat komt het mondgevoel ten goede: het lekkerste ijs bevat kleine ijskristallen. Hoe groter ze worden, hoe korreliger en minder smeuïg het ijs. Wang ging op zoek naar andere stofjes die werken als een antivriesmiddel. Zo kwam ze uit op de zoetstof xylitol, het aminozuur lysine, en een mengsel van peptiden en aminozuren. Ze verving de helft van de suiker door één van die stofjes, samen met een groter molecuul om de stroperigheid te behouden. Het resultaat: drie nieuwe varianten suikerarm ijs. Daar voegde ze nog vanille-aroma en zoetstof aan toe voor de smaak.
Bijsmaak
Met speciale apparatuur in het lab mat ze vervolgens alle eigenschappen van het nieuwe ijs. Dat bleek allemaal goed overeen te komen met ‘normaal’ ijs. Maar de smaak zelf is natuurlijk ook belangrijk, dus nodigde ze negentig proefpersonen uit om het te proeven. Deze vonden dat het suikerarme ijs dezelfde zachte, romige textuur had en op dezelfde manier smelt als ijs met suiker. Toch gaven ze de suikerarme variant een lagere algemene beoordeling. Dat kwam vooral door de bijsmaak die de opgebroken eiwitten veroorzaken. “Die maken het ijs een beetje zout of bitter”, vertelt Wang. De variant met zoetstof scoorde iets beter, maar ook daar proefde het testpanel een bijsmaak. Toch hoeft zo’n bijsmaak niet direct een probleem te zijn, denk de promovendus. “Het ijs dat we maken is heel standaard, zonder speciale smaakjes of toppings. Als we het optimaliseren met smaken zoals karamel of koffie, maskeert dat mogelijk de bijsmaak van de eiwitten.” Wang gelooft in haar suikerarme ijs. “Over tien jaar hoop ik mijn eigen ijssalon te hebben en daar suikerarm ijs te verkopen.”
Bron: Levensmiddelenkrant / Out.of.Home Shops
